In deze reeks artikels kiezen we telkens twee Belgische wijnen bij een klassiek aspergegerecht. De wijnen worden zorgvuldig geselecteerd omwille van hun potentieel als aspergepartners, én om zoveel mogelijk aspecten van wijn- en aspergepairing te belichten.

Na de algemene wijntips bij asperges en onze twee voorafgaande wijn- en aspergeduels, nemen we hier blends uit de wijdere pinot-familie onder de loep.

Het gerecht

We proeven deze bij een andere aspergeklassieker, nl. witte asperges met hollandaisesaus en gerookte zalm. We garneerden met toefjes groene venkel, vers uit onze stadstuin. De witte asperges gaarden we opnieuw sous-vide in een warmwaterbad (een ruim half uur op 84 °C) en de hollandaisesaus werd huisgemaakt met eierdooiers, geklaarde boter, een royale scheut citroensap, zout en peper. Wist je trouwens dat je dit soort sauzen met een beetje oefening – en veel minder inspanning – ook gewoon met een staafmixer kan maken?

Van de schillen en eindjes van de asperges kan je zoals altijd een heerlijke aspergeroomsoep maken, en als je toch zalm en venkel bij de hand hebt kan je die meteen gebruiken om ook de soep te garneren.

De wijnen

Chardonnaywijnen doen het vaak erg goed doen bij (gerookte) zalm, net zoals auxerrois en andere druiven uit de ruime pinot-familie. Auxerrois is net zoals chardonnay een natuurlijke kruising van gouais blanc en de oorspronkelijke pinotdruif, waarvan pinot noir, pinot gris, pinot blanc, pinot meunier, etc. allemaal mutaties zijn. En dat “de pinots” het eveneens goed doen bij asperges wisten we reeds.

Auxerrois is wereldwijd een stuk minder bekend dan broer (of zus) chardonnay, maar qua aroma’s en smaken liggen ze wat in dezelfde lijn, met boomgaardfruit, citrus, ananas en ander tropisch fruit; een kalk- of vuursteenachtige mineraliteit en bloemige toetsen die kunnen gaan van subtiele fruitbloesems tot de warme, zwoele tonen van acacia, kamperfoelie of meidoorn. Auxerrois heeft vaak een wat meer aardse, grassig-kruidige geur, maar het verschil tussen beide zit vooral in de aciditeit: de zuren van auxerrois zijn doorgaans een stuk lager en milder dan die van chardonnay.

Als vertegenwoordigers voor dit type assemblages en voor deze familie kozen we twee droge witte wijnen uit het warme en rijke oogstjaar 2018: de Chardonnay-Auxerrois van wijndomein Gloire de Duras, en de Pinot van domein Entre-Deux-Monts.

Gloire de Duras is een jong project van de fruittelersfamilie Nijskens. Vlakbij Sint-Truiden, in het gastvrije, golvende bloesemparadijs Haspengouw plantten ze in 2015 chardonnay, auxerrois en pinot gris, en in de jaren daarna ook riesling. Vader Peter, moeder Hilde en hun drie kinderen Laura, Gert-Jan en Isaline hebben elk hun eigen taken in het bedrijf, van wijnmaken tot administratie, evenementen en PR/marketing. Het domein telt nu ongeveer 6,5 hectare.

Voor onze tweede wijn trekken we helemaal westwaarts, naar het West-Vlaamse Heuvelland. Daar teelt Martin Bacquaert al meer dan 15 jaar druiven op de grond waar zijn grootvader vroeger tabak kweekte. De liefde voor wijn kreeg Martin mee van zijn vader Yves, een begeesterd wijnliefhebber en -handelaar. Entre-Deux-Monts is met 18 hectare één van de grotere domeinen in België. Ze maken er zowel witte, rode en rosé- als mousserende wijnen.

Gloire de Duras, Chardonnay – Auxerrois 2018

Deze wijn is samengesteld uit 75% chardonnay en 25% auxerrois van het oogstjaar 2018. Droog, op inox gevinifieerd, en met 13.5% alcohol op het etiket.

In het glas vinden we een leuke, evenwichtige en toegankelijke witte wijn, zonder houtlagering. Mooie, frisse zuren en een pompelmoesbittertje zorgen voor spanning ten opzichte van het volle, licht romige mondgevoel. We ruiken en proeven verse ananas, mirabellen, citroenzeste, pompelmoes en een vleugje versgemaaid gras.

Entre-Deux-Monts, Pinot 2018

De 2018 Pinot van Entre-Deux-Monts is een assemblage van pinot gris, auxerrois en chardonnay. Vergisting gebeurde in inox tanks, met achteraf bâtonnage (de Franse term voor het doorroeren van de “lies”, het sediment van dode gistcellen in de wijn, zodat ze meer van hun specifieke smaak kunnen afgeven, n.v.d.r.). Een klein gedeelte van de chardonnay kreeg daarna enkele maanden opvoeding op houten vaten van Franse en Amerikaanse eik. Met 12% alcohol is deze wijn op papier de lichtere van de twee, maar de houtlagering zorgt uiteraard voor extra volume en karakter.

Dit is een mooi voorbeeld van een gracieuze houtgelagerde witte wijn, waar het hout voor een kruidige en zacht-rokerige meerwaarde zorgt, zonder het frisse fruit en de zonnige florale toetsen te overheersen. Citrus, abrikoos en ananas worden er ondersteund door aroma’s van peperkoek, kamperfoelie en een hint van groene kruiden.

Wijn en gerecht: het oordeel

Bij deze battle hebben we het grote probleem dat beide wijnen prima passen bij het gerecht. Een luxeprobleem, dat geef ik grif toe, maar toch…

De Gloire de Duras Chardonnay-Auxerrois is een heel goeie match om verschillende redenen: dankzij de sappige zuren, het pure fruit en het zachte pompelmoesbittertje, heeft de wijn voldoende ruggengraat om zijn mannetje te staan bij de romige hollandaisesaus en de gerookte zalm. Tegelijk blijft hij elegant en subtiel genoeg om ook de asperges niet te overheersen. Tenslotte zorgt de hint van gras en groene kruiden voor een mooie brug naar de groene venkel die we als garnering gebruikten.

Bij de Entre-Deux-Monts Pinot voegt precies de lichte houtlagering een extra dimensie toe aan de pairing. Bij de asperges op zich is deze Pinot net iets te krachtig, maar met de hollandaise en de lichtgerookte zalm erbij zorgen het levendige fruit, de frisse zuren en de kruidigheid in de wijn voor een complex en boeiend geheel. Ook heel aantrekkelijk hier is de fijn-rokerige, lange afdronk, waarin wijn en gerecht elkaar blijven vinden.

Wat ons betreft een gelijkspel dit keer. Beide wijnen zijn sterke aanraders bij dit gerecht!

Heb je deze combinaties zelf ook uitgetest, of heb je een eigen wijn- en aspergetip voor ons? Deel gerust in de commentaren hieronder!

Kristel Balcaen kristel-balcaen