In deze reeks selecteer ik telkens Belgische wijnen bij een aspergegerecht. Zo willen we enerzijds de kwaliteit en diversiteit van wijnen uit eigen land onder de aandacht brengen, en belichten we tegelijk de belangrijkste aspecten van de combinatie van wijn en ons witte goud.

Voor deze vijfde en laatste ‘battle’ uit de wijn- en aspergereeks heb ik maar liefst drie wijnen gekozen. Het thema dit keer is ‘aromatische druivenrassen’, en die koppelen we met een minder voor de hand liggend aspergegerecht, nl. gegrilde asperges met kruidenpesto, burrata en kerstomaatjes. Een gewaagde combinatie, maar wel één van mijn favorieten.

Het gerecht

Witte asperges met pesto, dat klinkt voor puristen als vloeken in de kerk. Maar met een rijke, romige burrata erbij, friszoete kerstomaatjes en voldoende citrustoetsen in de pesto, is dit een ronduit verrukkelijke combinatie, en bovendien een prettige uitdaging om er de juiste wijnen bij te vinden.

Van de lente tot ver in de herfst voorziet onze stads- en pottentuin ons van een overvloed aan verse kruiden. Daar maak ik steeds graag pesto van – ook een ideale manier om aan je ‘vijf porties per dag’ te komen…

Op basis van knoflook, parmezaan of pecorino, olie en pijnboompitten of noten, gebruik ik vooral het eetbaar groen dat op dat moment voorradig is. Wat ik liefdevol mijn ‘plukpesto’ noem. Los van een aantal algemene principes (en handige herboristenkennis van wat wel of niet eetbaar is) maak ik die overwegend op het gevoel. Plukpesto smaakt sowieso elke keer een beetje anders, en zit bomvol vitaminen en mineralen van het kersvers groen.

Plukpesto

De basis van mijn plukpesto is telkens een mengeling van knoflook, harde oude kaas, noten, olie, en een snuifje peper en zout.

Wij houden hier erg van knoflook, dus gebruiken we doorgaans een halve tot wel een ganse bol, maar we blancheren de teentjes eerst een minuutje in kokend water, want rauwe knoflook domineert de pesto (en bijgevolg het gerecht) anders veel te hard. Koel de geblancheerde knoflook zeker af, zodat die niet warm bij de kruiden en de olie gaat. Dit kan in ijswater, maar meestal stop ik de teentjes gewoon een kwartier in de diepvriezer, terwijl ik de andere kruiden was en afrits.

Klassieke pesto wordt met pijnboompitten gemaakt, maar je kan naar eigen voorkeur andere noten nemen. Een mengeling kan ook: hier koos ik bijvoorbeeld voor half-half pijnboompitten en gepelde amandelen, maar soms gaan er ook walnoten, macadamia- en hazelnoten in.

Met de kazen kan je eveneens variëren. Parmezaan en/of pecorino zijn de traditionele keuzes, maar experimenteer gerust met andere oude, zoute brokkelkazen uit binnen- en buitenland.

Als olie is olijfolie de voor de hand liggende keuze, maar ook hier kan je als basis een andere plantaardige olie nemen, of verschillende olies mengen om klemtonen te leggen. Zo voegt een scheut hazelnootolie of sesamolie een geroosterde toets toe, amandelolie en pompoenpitolie een mild en lichtzoet nootaccent met een bittertje, enz.

Wat groen betreft, kan je naar hartelust experimenteren met wat er in je tuin (en omgeving) groeit en bloeit. Belangrijk daarbij is dat je een goeie balans houdt tussen intens-aromatische kruiden enerzijds, die krachtig doorsmaken, en verfrissende, verkoelende en meer neutrale kruiden anderzijds, die het geheel oplichten.

Deze versie van mijn plukpesto bijvoorbeeld krijgt zijn sterke aroma’s en smaken van basilicum, lavas, mierikswortelblad, groene look, oregano en koriander. Deze worden opgefrist en uitgebalanceerd door groene venkel, munt, onsterfelijkheidskruid, pimpernel en verschillende citruskruiden zoals citroenverbena en citroenmelisse. Daarnaast heb ik hier ook wat geraspte limoenschil en het sap van een halve limoen toegevoegd voor een extra kwieke toets.

Sowieso is het voornaamste bij dit soort sauzen: staar je niet blind op een recept. Gebruik wat je ter beschikking hebt, vertrouw je smaakpapillen, leer stapsgewijs nieuwe ingrediënten en combinaties kennen, en als je in je tuin of de buurt gaat plukken: wees voorzichtig en zorg dat je zeker bent dat je de juiste eetbare (en niet-beschermde) plant voor je hebt!

De wijnen

Wijnen van aromatische druivenvariëteiten zoals riesling en gewürztraminer zijn erg populair bij kruidige en oosterse gerechten, zoals Thaïse en Indische curry’s. Dit is geen toeval. Frequent gebruikte specerijen in die keukens zoals koriander, komijn, gember, citroengras, kardemom, kruidnagel, kaneel en steranijs, bevatten aromamoleculen zoals linalol, geraniol, nerol en limoneen, die tot de terpenen gerekend worden. Terpenen zijn koolwaterstoffen die we terugvinden in heel veel planten. Ze dienen om de plant bij stress of kwetsuur te beschermen tegen schimmels en bacteriën, en hun geur trekt insecten aan voor bevruchting. Het zijn typisch bloemig-kruidig-harsige aroma’s, vaak met een citruscomponent. Denk maar aan lavendel, rozemarijn, jeneverbes of laurier, maar ook aan rozen, oranjebloesem, citroenmelisse, citroengras en de schil van citrusvruchten.

Diezelfde terpenen vinden we terug als geurbestanddelen in dit type wijnen. Bij wijze van experiment koos ik er drie verschillende uit, met oplopend aromatisch karakter en intensiteit:

  • de 2018 Müller Thurgau van Kluisberg uit het Hageland als licht-aromatische wijn;
  • de 2017 Riesling van Aldeneyck uit de Limburgse Maasvallei als klassieke vertegenwoordiger van het aromatische druivenras riesling;
  • de 2018 Pinot Gris-Gewürztraminer-Riesling blend van Pietershof als voorbeeld van een intens-aromatische Belgische wijn.

Kluisberg, Müller Thurgau 2018

Midden de jaren ’80 begon Jos Vanlaer als hobby met het maken van fruitwijnen. Kort daarna plantte hij zijn eerste wijnstokken. Ondertussen is dit een familiebedrijf van 7 hectare, waarbij ook zijn echtgenote Daniëlla en hun kinderen en kleinkinderen betrokken zijn. Ze maken er stille witte en rode wijnen van traditionele druivenrassen, en ook enkele mooie rosés, waaronder één van merlot. Daarbij komt dat hun ganse gamma erg betaalbaar is, waardoor ze qua prijs-kwaliteit tot de interessantste Belgische wijnen behoren.

Deze monocépage müller-thurgau is een mild-aromatische en frisse wijn, die je best jong en ‘op zijn fruit’ kan drinken. Een mooi gevarieerd boeket van perzik, pompelmoeszeste, kamperfoelie, citrusbloesem, peer en venkel nodigt uit tot het eerste slokje – en de volgende. In de mond is de wijn een stuk strakker dan de neus doet vermoeden, met mooie zuren en vooral smaken van sterfruit, kruisbes, citroen, groene appel en opnieuw een snufje venkel. 12% alcohol.

Wijndomein Aldeneyck, Riesling 2017

We begonnen deze reeks wijn- en aspergebattles met twee wijnen van Wijndomein Aldeneyck, dus leek het passend om ook te eindigen met de riesling van wat toch één van onze absolute topdomeinen in België is.

Als ik een favoriet druivenras zou moeten kiezen, is dat voor mij zonder twijfel riesling. Bijgevolg was ik erg benieuwd toen Karel Henckens die begon aan te planten in de Maasvallei. Ze zijn nog erg zeldzaam, de Belgische rieslingwijnen, maar op basis van dit exemplaar ben ik vol hoop.

Deze jonge telg van de Aldeneyckfamilie toont al veel karakter en een goeie smaakintensiteit en lengte, met een mond vol sappige nectarine, citrus en ananas en fijne boventonen van roos, rokerige vuursteen, dennenbos, citruszeste en rozemarijn. Een toetsje restsuiker balanceert de hoge aciditeit. 12,5% alcohol.

Domein Pietershof, Pinot Gris-Gewürztraminer-Riesling 2018

Ook Domein Pietershof kwam eerder aan bod in deze reeks, maar hun blend van pinot gris met aromatische kanjers gewürztraminer én riesling, mocht in deze proef echt niet ontbreken.

Dit is waarschijnlijk zowat de meest aromatische wijn die uit onze contreien voortkomt, en da’s niet verwonderlijk met een deel riesling en vooral ook gewürztraminer in de assemblage. Die ruik je meteen in het glas: een rijk en intens parfum van lychee, rijpe ananas, rozenwater, citruszeste en oranjebloesem. In monocépages van gewürztraminer mis ik vaak zuren, maar dankzij de assemblagepartners pinot gris en riesling is dat in dit geval helemaal in orde. Een erg leuke en boeiende aromatische wijn met 13% alcohol, en in een blinde proeverij zou je niet raden dat dit een Belg is – altijd fijn voor doorgewinterde wijnliefhebbers.

Wijn en gerecht: het oordeel

Drie aromatische wijnen vol bloemig-kruidig-harsige terpenen, in oplopende volgorde van intensiteit. Daarnaast een bord vol gegrilde asperges met daarop romige, smeuïge burrata, schijfjes kerstomaat en de magische plukpesto ‘à la casa’. Dit moet wel de foodie-hemel zijn.

De Kluisberg Müller Thurgau 2018 werkt erg goed bij dit gerecht. Zijn florale, fruitige en kruidige aroma’s liggen dicht bij de basiscomponenten van de pesto, en de frisse citruszuren komen mooi naar voor, wat ook de romigheid van de burrata in evenwicht brengt. Een delicaat pompelmoesbittertje geeft bovendien wat spanning in de afdronk. Qua gewicht houdt de wijn het midden tussen de asperges en de bijgerechten: hij heeft voldoende kracht om naast de pesto te staan, en overheerst tegelijk de asperges niet. Zowel met als zonder pesto is deze müller-thurgau een uitgelezen aspergewijn.

Ook de Aldeneyck Riesling 2017 matcht erg goed met het gerecht. Vooral de vinnige zuren, de terpenen en de rokerige mineraliteit treden hier voor het voetlicht. Met de asperges op zich zou de wijn ook lukken, maar de echte meerwaarde van deze pairing ligt bij de harmonie tussen wijn en pesto, met de limoen, citroenkruiden en de tomaatjes en burrata als orgelpunt. De smaken en texturen vinden elkaar op een heel speelse en avontuurlijke manier, en ook het snuifje restsuiker in de wijn wordt naadloos opgenomen in het geheel. Met een lichte voorsprong op de müller-thurgau onze favoriet van de avond.

En dan deze bijzondere, geparfumeerde pinot gris, gewürztraminer en riesling blend van Pietershof. Geen voor de hand liggende keuze bij een aspergegerecht, maar we wilden hier testen hoe ver we konden gaan met de aromatische overeenkomsten tussen wijn en gerecht. En ook deze combinatie werkte, maar vooral voor avontuurlijke geesten, én met enkele kanttekeningen. Allereerst komen de intense florale en zoetfruitige aroma’s meteen op je af, wat vreemd aandoet bij een hartig gerecht als je daarmee niet vertrouwd bent. Maar op een eigen, aparte manier past dit, en dat wordt nog duidelijker bij het proeven zelf, wanneer de volle rijkdom van de kruiden in de pesto zich ontplooit en je de aromatische overeenkomsten merkt. In de afdronk krijg je bovendien het floraal bittertje van de wijn, wat de asperges terug naar boven brengt.
Kortom: het soort pairing dat zich aan de rand van (of buiten) onze comfort zone bevindt; waarmee je wil experimenteren, maar niet aan iedereen zou durven voorzetten. Om die reden zetten we deze combinatie hier op de derde plaats, wat op geen enkele manier afbreuk doet aan de kwaliteit van de wijn. Probeer deze aromatische uitblinker zeker ook eens bij curries, Oosterse gerechten met vijfkruidenpoeder of andere kruidige en pikante recepten!

Het aspergeseizoen in België loopt traditioneel nog tot 24 juni. We wensen je nog veel plezier bij je eigen experimenten, en hopelijk kunnen we nog net op tijd terug op restaurant van onze asperges gaan genieten. Wil je in de tussentijd een eigen wijn- en aspergetip delen? Dat kan zoals altijd in de commentaren hieronder.

Kristel Balcaen kristel-balcaen

credits: tekst en foto’s Kristel Balcaen