Ossenstaart valt onder de rubriek ‘abats’, slachtafval, maar… laat dat woord afval maar achterwege. Ossenstaart is verslavend lekker en staat straks zeker op mijn feestmenu. Dit is een recept van mijn oma dat ik een beetje vergeten was. Toen ik een ossenstaart in de webshop van Dierendonck dierendonck.be/collections aankocht, ben ik het recept meteen gaan zoeken.

En ja, dit is een smaakbom! Begin er wel de dag vooraf aan want het vet in het kookvocht moet kunnen stollen en het vleesrolletje moet goed stevig worden in de koelkast. Met het rolletje kan het wel misgaan, ondervond ik. Mijn oplossing was misschien minder elegant op het bord, maar zeker niet minder lekker! Ik blijf wel de rolletjes – ik had er 2 – maken, maar snij er geen plakjes meer van, ik bak het vlees gewoon los nog eens aan.

Nodig voor 4 à 5 personen:
ca. 1 kg ossenstaart, in stukken verdeeld
1 grote ui, fijngesnipperd
2 wortels, fijngesnipperd
1 teentje look, fijngesnipperd
2 takjes tijm
1 blaadjes laurier
1/4 l witte wijn
1/4 l water
hoeveboter

– Zet de groenten aan in een flinke klont boter, haal er de helft uit en hou apart.

– Spoel de staartstukken, dep ze goed droog, kruid met peper en zout, doe ze bij de groenten en kleur ze mooi rondomrond. Doe over in een stoofpot, voeg de rest van de groenten toe samen met wijn, water en kruiden. Laat ca. 4 uur onder deksel sudderen op een laag vuurtje.*

– Schep het vlees uit de pot en laat afkoelen.

– Giet het kookvocht door een zeef in een kom, laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast.

– Haal het vlees van de botjes – probeer er al niet teveel van te snoepen – en maak er een rolletje van door het stevig op te draaien in folie. Laat het rolletje een nacht opstijven in de koelkast.

– Schep de dag erna de dikke laag vet van het gelatineuse kookvocht. Laat het kookvocht inkoken tot sausdikte. Verder kruiden hoeft niet meer, de smaak ik krachtig genoeg.

– Snijd het vlees in plakjes en bak deze even aan in boter. Dit lukte bij mij niet zonder dat de plakjes uit elkaar vielen. Dus ging ik over naar aanpak B. Bak het vlees nog even op in boter, schep het in een ring en druk het goed aan. Haal de ring voorzichtig weg.

– Serveer met gebraiseerd witloof, currybloemkool en gebakken krieltjes. Schep een flinke lepel saus over het vlees.

* Ik heb al enkele jaren een fantastische keukenhulp aan mijn Crockpot. In deze slowcooker kan je stoofschotels maken zonder om de haverklap te moeten controleren, want aankoken is er niet bij. Als je wil kun je zelfs de deur uit, al doe ik dat toch maar niet. Na de aangegeven kooktijd gaat de pot in warmhoudmodus voor dezelfde tijd. Meer info: www.itmonline.nl

credits: recept mijn oma, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos