Gewoon gebakken in de pan, met een klontje boter, is hij bijzonder lekker. Zijn zachte witte vlees is heel romig van smaak en kan best de vergelijking met zijn duurdere familieleden als tong, heilbot en tarbot doorstaan.

Pladijs, schol of ‘plate’

Onze noorderburen spreken over schol en de kustbewoners kennen het visje als ‘plate’. Visje is overigens niet correct want een volwassen pladijs kan tot 90 cm groot worden en 12 jaar rondzwemmen. Zoveel geluk is echter weinig pladijzen gegund, samen met tong zijn ze de door onze vissers meest aangevoerde soort.

Pladijzen voeden zich met allerhande wormpjes en weekdieren en vooral ‘s nachts actief, overdag liggen ze ingegraven in het zand. Elk pladijsvrouwtje legt tussen november en mei 50.000 à 500.000 eitjes. Naarmate pladijs groeit, trekt hij naar dieper water. Pladijs is er het hele jaar, maar het lekkerst na de paaitijd dus van juni tot oktober. Het is met zijn 85 kcal/100 g een relatief magere vis.

De vissen die onze vissers aanlanden zijn gemiddeld 30 cm lang. Pladijs is een platvis die je makkelijk kunt herkennen aan zijn glad aanvoelende huid met zeer kleine schubben en ogen op de rechterzijde van het lichaam. Onderaan is pladijs zuiver wit, op de bovenzijde groen of groenachtig bruin met onregelmatig verspreide oranje stippen. Hoe duidelijker de stippen, hoe verser de vis. Meestal gaan er 2 vissen in 1 kg. Van 1 vis heb je 4 filets, maar pladijs kun je ook prima zijn geheel klaargemaken. Snij er dan wel de vinrand rondom af, die smaakt niet zo lekker.

In de keuken

Pladijs is een veelzijdige vis in de keuken. Zijn vlees is romig en zacht. Net als elke andere vis wint ook pladijs aan smaak als je hem op het vel en met de graat gaat bereiden. Krokant gebakken is het witte vel een lekkernij. Grote pladijzen kunnen in hun geheel of in moten in de oven worden gepocheerd. In kookboeken zal je niet zoveel recepten vinden voor pladijs, maar alle tarbotrecepten zijn ook voor zijn nederige broer geschikt. Vergeet ook niet de vis vooraf uit de koelkast te nemen, vis moet net als vlees op kamertemperatuur zijn om te verwerken.

Voor Chefs & Meesters maakte chef Jan Audenaert van restaurant D’Oude Pastorie dit recept klaar: gebakken pladijsfilet, bloemkool met vadouvan en venkel (site Chefs & Meesters)

credits: tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos – met dank aan Jan Audenaert, restaurant D’Oude Pastorie (Lochristi)