Het voorjaar is de tijd voor verse daslook. Zodra de lente zich laat voelen en het warmer wordt, gaan de plantjes groeien. Ook de bloemetjes en zaadjes kun je gebruiken, maar het is nu dus het moment om de blaadjes en stengels te bewaren in olie en azijn zodat je er het hele jaar kunt van genieten.

Wat je moet weten over daslook

Daslook groeit in het wild van pakweg maart tot begin juni. Het plantje groeit in bossen op vochtige, schaduwrijke plaatsen. Ruikt je in het voorjaar in de omgeving van bos en beek ineens knoflook, dan kunnen de lancetvormige bladeren niet ver meer zijn.

Je kunt daslook kweken in de tuin op een schaduwrijk plaatsje. Hou er wel rekening mee dat de plant gaat woekeren, maar eigenlijk is dat wel fijn want zo heb je na enkele jaren een heerlijk ruikende en lekkere voorjaarsgrondbedekker die in de zomer helemaal verdwijnt in de grond.

Het fijne lookaroma komt het best tot zijn recht als je het kruid heel vers eet of heel kort verhit. Hoe kleiner en jonger de blaadjes hoe scherper de looksmaak, hoe groter en taaier hoe milder. Kleintjes – net als de bloemetjes – kun je rauw als garnering gebruiken, grote kun je suateren zoals spinazie.

Daslookzaadjes kun je opleggen als kappertjes, eerst in zout, afspoelen en bewaren in azijn. Ze geven in de winter pit aan vlees en groenten.

Open ravioli met langoustines, groenten en daslook – chef Jan Audenaert

Chef Jan Audenaert van d’Oude Pastorie (www.oudepastorie.be) in Lochristi verwerkt in het voorjaar heel graag daslook in zijn gerechten. Dit is één van zijn gerechten.

Nodig voor 4
8 langoustines (maat 8/12 in kg)
160 g bimi
120 g maitake
4 verse pastavellen
1 dl gevogeltebouillon
zonnebloemolie
boter
zwarte peper en grof zout
sojasaus
daslookolie (zie tips)
daslookazijn (zie tips)
krokante daslookblaadjes (zie tips)
bloemetjes en kruiden naar keuze als garnering
witte wijnsaus

– Spoel de langoustines, ontpel (laat het staartje aan) en verwijder het darmkanaal.
– Duw cirkels uit de pastavellen, kook kort in gezouten water en laat schrikken in ijswater.
– Laat 1 dl gevogeltebouillon binden met een klontje boter in een pan en verwarm er voor opdienen de pastacirkels in.
– Wok de bimi kort aan in olie, blus met daslookazijn.
– Bak de maitake kort aan in een beetje boter, blus met sojasaus.
– Bak de langoustines of de vis in olie, kruid met peper en zout.
– Schik de bimi en maitake in een diep bord samen met de langoustines. Drapeer er een pastacirkel over en garneer met krokante daslook en eventueel bloemetjes en kruiden. Werk af met opgeschuimde witte wijnsaus en daslookolie.

Tips van chef Jan Audenaert

– Haal voor de daslookolie van 250 g daslook de stengeltjes af en hou ze bij voor de daslookazijn. Verhit 400 g zonnebloemolie tot 70°C, giet over de daslookblaadjes en laat een nacht infuseren. Zeef de dag erna, mix voor een frisse kleur met 50 g verse daslook en 20 g spinazie en zeef nu door een neteldoek.

– Zet voor de daslookazijn de steeltjes onder met neutrale azijn zoals Blauwe hand, dek af en laat staan. Na 1 week heb je al een fantastische smaakmaker, maar hoe langer je de azijn laat staan hoe intenser de smaak wordt.

– Leg voor de krokante daslookblaadjes 8 blaadjes daslook open op een bakpapier, besprenkel met zonnebloemolie, bestrooi met peper en zout en bak 13 min. in een warme oven op 130°C.

– Maak een witte wijnsaus met 100 g visgraten (vragen aan visboer), 1 dl gevogeltebouillon, 0.5 dl witte wijn en 1 bl laurier. Voeg room toe en schuim op met de staafmixer.

– In plaats van langoustines kun je ook moten vis naar keuze gebruiken.

– Ik werk steeds met zwarte peper, die is heel ontsmettend, maak daarom als je keelpijn hebt je eten klaar met veel zwarte peper

credits: recept Jan Audenaert, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos