Voor de kerstdagen vulden we de tafels met uitgebreide menu’s, op oudejaarsavond mag het wat makkelijker. Gewoon een feestelijk samenzijn mét smakelijke hapjes erbij. Geen diner in gangen, maar wel genoeg om het nieuwe jaar goed gevoed te beginnen. Hier een kleine selectie hapjes uit Maison Mari.
Alvast een heel goed, gelukkig en smakelijk nieuwjaar!
TVT-smaakmaker Mari Maris

Hartige oliebollen (3 tot 4 uur rijstijd)
voor ongeveer 60 oliebollen

1 kg bloem*
zakje droge gist
1 eetl ras el hanout, eventueel extra komijnpoeder
1 theel cayennepeper
de schil van 1 bio-citroen, alleen het geel, fijngesneden
100 g hazelnoten, niet al te fijn gemalen
100 g gerookte amandelen, niet al te fijn gemalen
100 g Parmezaan, in blokjes van 5 mm
6 tenen knoflook, fijngehakt
2 Golden Delicious of Jonagold, in brunoise
200 g sud ’n sol tomaatjes, in reepjes
5 dl melk
5 dl water
2 dl (half flesje) donker bier
olie om in te frituren
te vervangen door boekweit-, rijste- en/of maismeel, eventueel een deel havermeel.

Meng in een heel ruime kom alle droge ingrediënten, en meng de appel en sud ’n sul er als laatste door. Maak af met peper & een heel klein beetje zout (we hebben immers al Parmezaan).
Verwarm de melk, het water en het bier tot een handwarm mengsel en meng dat door de bloem tot u een beslag van kwarkdikte hebt. Laat het beslag op kamertemperatuur 3 à 4 uur rijzen en in volume bijna verdubbelen.
Schep het beslag in porties van een ijsknijper in olie van 170 °C. Of gebruik een grote (opschep)lepel die u volschept met beslag dat u er vervolgens met een tweede lepel vanaf duwt. Frituur de oliebollen in circa 7 minuten gaar en goudbruin.
Variatie
Gebruik maar 3,5 deciliter water en voeg 150 gram ricotta toe voor frissere bollen.

Romeinse risottoballetjes

risotto
mozzarella
een diep bord met losgeklopt ei
een diep bord met broodkruim (of desnoods paneermeel, maar liever niet)
olie om in te frituren
voor de risotto:
1 flinke ui, gesnipperd
1 à 2 tenen knoflook, gehakt
350 g risottorijst
groenten
8 dl tot 1 l (groente)bouillon
3 eetl geraspte Parmezaan
olijfolie

Voeg aan de bouillon ca. 500 g in brunoise gesneden groenten toe in volgorde van hardheid: wortel en knolselderij terwijl de rijst glanst, courgette, aubergine en dergelijke halverwege.
Fruit achtereenvolgens ui, knoflook en risottorijst in de olie tot de rijst glanst. Roer steeds goed los vanaf de bodem en voeg de groenten toe. Als alles kort is gebakken giet u er zoveel hete bouillon op dat alles in een bodempje vocht staat (niet schrikken: het gaat hard borrelen). Roer weer goed los van de bodem en blijf steeds net zoveel vocht toevoegen als de rijst kan opnemen. Blijf dit doen totdat de rijst gaar is. Afhankelijk van de gebruikte rijstsoort is dat na 15 tot 40 minuten. Roer steeds goed los vanaf de bodem. Draai het vuur uit als de rijst nog net niet gaar is en maak op smaak met peper & zout en geraspte Parmezaan. Laat nog 10 minuten met gesloten deksel staan voor serveren.
Laat de risotto uitgespreid op een bakplaat afkoelen. Vorm er balletjes van in de palm van je hand. Duw met je duim een kuiltje in een balletje en druk er een stukje mozzarella in. Vouw het balletje sluitend dicht. Haal achtereenvolgens door losgeklopt ei en broodkruim.
Frituur (of bak) de balletjes in een pan met hete olie rondom goudbruin.

Bietenambouille

1 flinke rauwe, biet, in grove brunoise / 3
1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt / 4 à 5
3 takjes tijm, gerist en gehakt / 8
1 à 2 takjes salie, gerist en gehakt / ca. 4
citroensap
(olijf)olie

De biet kan helemaal rauw worden verwerkt, of gefruit in een beetje olie. De rauwe variant geeft een frissere smaak, de gefruite een diepere.
Maal de biet met de overige ingrediënten in de keukenmachine tot een gladde massa, maak op smaak met citroensap en peper & zout.
Of: maak het geheel smeuïger (én knalroze) door er eenderde deel room-smeerkaas (ik bedoel daarmee Philadelphia-achtig spul) aan toe te voegen.
Of: voeg een gelijk gewicht gare linzen of kikkererwten en eventueel een handje geroosterde kikkererwten (zie p. 391) toe. Draai een beetje extra olie mee om het geheel smeuïg te houden. Deze variant levert een steviger, hummusachtig smeersel dat vanzelfsprekend ook de helft minder bietig smaakt.
Serveer met brood, toast, crostini, op een crêpe, wrap, enzovoort enzovoort.