Passata is de eenvoudigste manier om de lekker sappige tomaten die er nu volop zijn, te bewaren voor later. Zo heb je steeds de ideale ‘neutrale’ tomatenbasis voor in saus, soep, stoofpotten, pasta,… bij de hand. En, rijpe tomaten bevatten een hoog gehalte aan glutamaat en verhogen daardoor het umamigehalte (de hartigheid) van gerechten!

Passata – letterlijk passeren ofte zeven – hoeft niet gekookt te worden en ook het vervelende onvel- en ontpitwerk mag je achterwege laten. Meer nog, de meeste smaak van een tomaat zit onder de pel en in het sap rondom de pitjes. Tweemaal mooi meegenomen dus! Voor mijn passata trek ik altijd een zaterdag of zondag uit en verwerk dan makkelijk 6 à 7 kilo tomaten, goed voor ongeveer 8 à 9 potjes van 300 g.

Ik maak steeds een mix van verschillende soorten goed rijpe tomaten. Roma- en pruimtomaten, dieprode, vlezige, langwerpige tomaten met weinig pitten, veel vruchtvlees, weinig sap en een zoete smaak. Ronde vleestomaten, de meest voorkomende huis-tuin-keuken tomaten, sappige tomaten met grote zaadholten. En, coeur de boeuf, kanjers van vleestomaten die tot een halve kilo kunnen wegen en in tegenstelling tot andere tomaten rijpen van binnen naar buiten. Een bijzonder vlezige tomaat met een volle aromatische smaak die de passata een extra smaaklift geeft.

Hoeft ontvellen en ontpitten niet, de tomaten moeten wel in stukken gesneden worden en de groene steelaanzetten weggesneden, die geven teveel bitterheid. Eenmaal dit gedaan, mix ik de tomaten in delen glad in de blender. De velletjes lijken wel opgelost, maar de pitjes zijn nog aanwezig. Zeven dus door een fijnmazige bolzeef met als resultaat een glad puur tomatenmengsel.

De passata verdeel ik over diepvriesdoosjes van ca. 300 g (blijf 1cm van de rand), dek af en vries ze in. De datum van invriezen schrijf ik op het dekseltje. Na 24 uur stapel ik ze mooi naast en op elkaar in een van mijn diepvriesvakken. Een heleboel kleintjes vind ik het handigst in gebruik. Heb ik aan 1 potje niet genoeg, dan neem ik er gewoon een tweede of derde bij.

Snelle tomatensaus met passata (ca. 4 pers.)
Lekker puur bij pasta (gewoon wat parmezaan over raspen), maar ook bij gebakken kip, gehaktballetjes en gebakken vis zoals lotte. Doe je er wat rul gebakken gehakt bij dan heb je een super pastasaus.

NODIG
1 ui, fijngesnipperd
1 wortel, in kleine stukjes gesneden
10 champignons, in dunne plakjes gesneden
olijfolie
6 dl passata (2 potjes van 300 g)
2 takjes oregano, blaadjes afgeritst
4 ansjovisfileetjes, ontzilt en in stukjes gesneden (die smelten weg in de saus)
versgemalen peper en zout
4 blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd

DOEN
Laat de ui kleuren in een scheutje olie. Doe er ansjovis, wortel en champignons bij en laat even stoven. Voeg passata en oregano toe en laat ca. 10 min. zachtjes verder garen of tot de wortels gaar zijn. Doe er als de saus te droog wordt wat water bij. Kruid bij met peper en een beetje zout (de ansjovisjes zijn al zout).
Werk af met de basilicum, maar laat niet meer koken.