Truffel is geen must, met enkel parmezaan heb je immers ook al een smaakbommetje. Een snel, makkelijk en vooral smaakvol gerechtje van chef Alex Clevers van Restaurant Vivendum in Dilsem Stokkem.

Nodig voor 2
1/4 bloemkool, in fijne roosjes verdeeld en beetgaar gekookt
400 g aardappelblokjes (bintjes) van ca. 1 cm, geblancheerd
handvol hazelnoten, fijngehakt
1 verse truffel van 40 g
rasp van 1 limoen
100 g Parmezaanse kaas in blok
olijfolie
boter
zeezout en peper
aardappelschuim (zie tips)

Bak de aardappelblokjes in een flinke scheut olijfolie, doe er als ze licht gebruind zijn een klont boter, de bloemkoolroosjes en hazelnootstukjes bij en laat alles mooi krokant bakken. Breng op smaak met peper, zout en limoenrasp.
Schep uit de braadpan in een zeef en laat het vet uitdruipen.
Leg in een diep bord enkele lepels lauwe salade, spuit of schep er een lepel aardappelschuim op. Werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas en truffel en druppel er vlak voor opdienen olijfolie over.

Tips van de chef

– Dit is een heel smakelijk en compact gerechtje dat je als tussengerecht of als hapje in je feestmenu kunt steken. De truffel is geen must, maar zorgt wel voor een diepere smaak en een feestelijke touch. Met enkel parmezaan heb je ook al een smaakbommetje.
– Het seizoen van de zwarte truffel begint nu, zijn topseizoen is januari, februari. Truffel is wel duur, maar met 1 exemplaar van 40 g heb je ruim voldoende voor een feestelijk voorgerechtje voor 4 of een hoofdgerecht voor 2. Geef je het als hapje dan bedien je er 6 à 8 mensen mee, alvast onthouden voor volgend jaar!
– Je kunt het aardappelschuim weglaten, maar het zorgt voor extra smeuïgheid. Kook 500 g aardappels (bintjes) gaar in water met zout, giet af, maar bewaar 200 g kookvocht. Blend de aardappelen samen met het kookvocht, 250 g room, 50 g olijfolie en 1 teentje knoflook. Breng op smaak met peper en zout. Doe de vloeibare puree in een slagroomspuit of mix vlak voor serveren schuimig met een staafmixer.
– De lauwe salade doet het ook perfect op wat gestoofde ossenstaart, een stukje gebakken vis of coquilles, verse garnaaltjes of een gepocheerd eitje. Afwerken met schuim en parmezaan.

Chef Alex Clevers
restaurant Vivendum*,Dilsen-Stokkem
www.restaurant-vivendum.com

credits: recept Alex Clevers, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos