Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. De roots van chef Marcelo Ballardin van Oak* (Gent) liggen aan de rand van het Braziliaanse Amazonewoud maar Gent is zijn thuis. Op zondag komt regelmatig – zeker in BBQ-tijd – dit typisch Braziliaanse gerecht op tafel onder het motto ‘sharing is caring’. www.oakgent.be

A typical Brazilian sunday BBQ

Nodig voor 3 à 4:
1 kg côte à l’os of picanha
200 g krielaardappeltjes, in stukken gesneden
ca. 250 g kerstomaatjes, zonder pel
1 bol look, geplet niet gepeld
1 bot platte peterselie
1 grote bananensjalot, fijngesnipperd
1 citroen (onbespoten)
olijfolie
witte wijnazijn
Maldonzout en grof zeezout
oxalis (eventueel)

Bak voor de aardappelsalade de aardappels samen met de look aan in een flinke scheut olie. Bestrooi met Maldonzout en laat rustig verder garen in de oven bedekt met aluminiumfolie. Of typisch Braziliaans: doe over in aluminuiumfolie, vouw dicht en laat verder garen tussen de kolen van de BBQ.

Haal 3 zestes van de citroen, snij ze in dunne reepjes, doe er de sjalot bij en meng met 4 el olijfolie, 3 el witte wijnazijn, 1/2 bot fijngesnipperde peterselie en eventueel een beetje water (als de smaak te sterk is). Bestrooi met Maldonzout en meng er de tomaatjes onder. Doe over in een diepe schaal, rasp er vlak voor serveren nog wat citroenzeste over en werk eventueel af met oxalis voor een prikkelend fris gevoel.

Bedek het vlees aan beide zijden met grof zeezout, niet bang zijn van teveel, het vlees neemt enkel op wat het nodig heeft. Zorg voor een flink hoog vuur en schroei rondomrond mooi aan, laat het verder rustig garen tot bleu chaud of saignant. Duw even op het vlees om de gaarheid te checken.

Laat het vlees ca. 10 min. rusten, snij het in plakken en leg ze op een warme schaal. Doe ook de aardappeltjes over in een warme schaal en meng er de rest van de peterselie, grofgesneden, door. Zet alles samen op tafel.

Tips van chef Marcelo Ballardin

– Dit is hét typische gerecht van Brazilië dat iedereen op zondag klaarmaakt. Bij ons was mijn vader steeds de kok van dienst. Alles gaat in schalen op tafel want ‘sharing is caring’, iedereen schept zelf op en in het glas komt een fris biertje!

– In Brazilië gebruikt men steeds picanha een stukje van de achterbil van de koe net voor de staart. Côte à l’os kan perfect, maar grote stukken vlees met been gaan in Brazilië nooit op de BBQ. Het been wordt er vooraf uitgehaald door de slager.

– Kleine tomaatjes zijn zoeter voor een salade. Ik pel tomaten altijd, vind dit gewoon lekkerder, maar het is geen must. De tomatenpeltruc: 10 sec. in warm water, dan in koud water en het pelletje gaat er vanzelf af.

Meer weten over Maldonzout

Maldon Sea Salt is een culinaire zouttopper. Maldon is een klein havenstadje aan de monding van de zoute rivier Blackwater aan de Engelse oostkust. Bij volle en bij nieuwe maan is het springtij: de zee spoelt over de uiterwaarden en neemt het op planten en bodem neergeslagen zout mee. Het water wordt uit de rivier gepompt en in tanks opgeslagen. Na een proces van verwarmen, zuiveren en drogen vormen zich mooie pure witte driehoekige zoutkristallen met een geweldige smaak. Maldon Sea Salt – natuur en gerookt – is te koop bij speciaalzaken.
Info: maldonsalt.com/nl/

credits: recept chef Marcelo Ballardin, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Advertentie