Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Kind van de polders en de kreken van het Meetjesland, is dit gerecht voor chef Michaël Vrijmoed van Vrijmoed** in Gent puur jeugdsentiment. www.vrijmoed.be
Paling in het groen
nodig voor 4
1 kg verse paling, schoongemaakt en in stukken gesneden
6 sjalotjes, in plakjes
boter
3 dl Noilly Prat
1,5 dl visfumet
blaadjes munt
citroensap
sauskruiden:
1 bot kervel
1/2 bot dragon
1/2 bot dille
1/2 bot krulpeterselie
2 handen spinazie
verse kruiden:
zilverzuring, klaverzuring, wilde kervel, platte peterselie, pimpernel, dille, dragon
Stoof de sjalot aan in een flinke klont boter, leg er de paling op, blus met Noilly Prat en gaar ca. 6 min. in een warme oven op 160°C.
Neem de paling uit, fileer en leg in een ovenschaal.
Laat de graten met de visfumet ca. 20 min. sudderen, zeef en ontvet. Laat eventueel nog verder inkoken tot voldoende sterke smaak.
Kook alle sauskruiden kort in water op hevig vuur, doe over in ijswater, knijp ze uit en mix glad samen met de palingjus. Doe er de munt bij, mix opnieuw, zeef en werk af met enkele druppels citroensap (proeven!), peper en zout.
Overgiet de palingfilets met de saus en warm ca. 6 min. op in een warme oven op 160°C. Verdeel de filets over de borden, giet er de saus over en top af met de verse kruiden.
Suggesties van de chef Michael Vrijmoed
– Paling in ’t groen is voor mij puur jeugdsentiment. Ik ben van het Meetjesland en daar is paling hét streekgerecht. Toen ik bij wijlen chef Guy Vancauteren werkte aan het Donkmeer stond paling tijdens het seizoen vast op het menu.
– Deze paling in ’t groen is zalig fris. Ik maak hem niet op traditionele wijze, verwerk de zuring niet in de saus omdat hij dan zijn frisse zurigheid verliest. De salade bovenop zorgt voor puurheid en beet.
– Het gerecht staat of valt met de vaste textuur van de paling, koop hem dan ook bij een goede visboer.
– De paling fileren lukt makkelijk omdat hij al deels gegaard is. Gewoon met een goed mes langs de graat lopen. Vraag anders aan de visboer de palingen te fileren, vraag wel de graten mee voor de saus. Gaar de filets dan in de saus voor ca. 8 min.
– Noilly Prat, is mooi droog en lekker in vissaus, maar een droge witte wijn kan ook.
– Ontvetten doe je door de gezeefde jus tegen het kookpunt te brengen en vet en schuim af te scheppen. Je kunt de jus ook de dag vooraf maken en in de frigo bewaren, het gestolde vet haal je er dan heel makkelijk af.
– De saus past ook goed bij een stevige witte vis zoals lotte.
Wat je moet weten van paling
Paling is een vis die met veel mysterie is omgeven. Je houdt van de gladde jongen of je haat hem, een tussenweg is niet mogelijk.
Alle palingen, of alen, beginnen hun leven als kleine larves in de Saragossa-zee bij de Bermuda-eilanden. Ze laten zich twee tot drie jaar meedrijven met de Golfstroom naar de Europese en Amerikaanse kusten.
Pas geboren palingen zijn mannelijk en vrouwelijk, naarmate ze ouder worden ontwikkelt het ene geslacht zich ten nadele van het ander.
Als de jonge palingen de riviermondingen bereiken, zijn ze 6 tot 9 cm lange doorzichtige visjes. Deze glasaaltjes worden vooral langs de Franse Atlantische kust vaak gefrituurd geserveerd.
Zij die aan de Franse netten weten te ontsnappen groeien verder, krijgen kleur en zwemmen de rivieren op. Eenmaal 6 à 7 jaar zijn, beginnen ze aan hun tocht terug naar Saragossa. Op dat ogenblik zijn ze op hun vetst en dus het smakelijkst.
Mannetjespalingen worden tot 50 cm lang, vrouwtjespaling tot 1 meter. Bij ons moet een gevangen vis een minimale lengte hebben van 28 cm.
Je lust geen paling, dan is hondshaai een goed alternatief. Mei en juni zijn de maanden waarin de vissers geep ofte meivis in hun netten hebben, eveneens een prima alternatief voor paling.
En dan is er Oosterscheldepaling!
In de Oosterschelde wordt al heel lang paling gevangen. In de jaren zestig ving men tot 7000 kilo paling per week! Begin jaren tachtig werd steeds meer kreeft gevangen en in diezelfde periode begon de palingvisserij achteruit te gaan. Vandaag is de palingvangst nog een tiende van vroeger, maar de kwaliteit is nog altijd top. Omdat de paling in zout water zwemt is hij minder modderig dan rivierpaling en smaakt hij hartiger.
de tafel van Tine - Magazine 