Chef Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen in Aalter werkt graag met shii-take omdat het ‘champignons zijn waar power in zit’.

Tarte shii-take

Nodig voor 2
300 g shii-take
1 sjalot, fijngesnipperd
2 loempiavellen, in 4 gesneden
100 g gesmolten boter
look en olijfolie
voor de afwerking: peterselie en oud brokkelkaas (’t Groendal in Roeselare)

Spoel de shii-take snel, dep droog en snij de steeltjes af. Snij de shii-take in plakjes en zet opzij.

Cutter voor de duxelle de steeltjes en bak samen met de sjalotten aan in wat olie met fijngesnipperde look. Laat sudderen tot het vocht weg is en zet opzij.

Leg op een bakpapier 4 loempiavellen en smeer lichtjes in met boter, leg er een nieuw vel op, besmeer met boter en herhaal dit nog eens.

Leg streepjes duxelle met wat tussenruimte over de bovenste velletjes en duw wat plat, zorg dat er tussenruimte blijft. Beleg dakpansgewijs met de shii-takeplakjes zodat de vellen niet meer zichtbaar zijn. Zet een uur in de diepvries, haal uit en bak 7 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Neem uit en leg de taartjes met het bakpapier in een bakpan en bak nog even op hoog vuur zodat de bodem stevig wordt.

Schep de taartjes van het bakpapier, leg op borden, rasp er brokkelkaas over en bestrooi met gehakte peterselie.

Tips van chef Broes Tavernier

– Shii-take zijn van oorsprong oosterse paddenstoelen met een heel eigen, licht metalige, umamismaak. Ze zijn heel gezond en bevatten veel ijzer waardoor ze belangrijk zijn in elk veggie/veganmenu. Ik noem ze graag ‘champignons waar power in zit’.
– Shii-take zijn er het hele jaar, want ze worden net als gewone champignons gekweekt in loodsen. Top shii-take worden door Bart Vinck (www.shii-take.be) gekweekt op hout in een bos. Ze hebben meer karakter en zijn steviger dan de binnenexemplaren.
– Shii-take bewaren tot 2 weken, ruim opengelegd in de frigo.
– Ik vind shii-take het lekkerst gebakken met wat look en peterselie – eventueel samen met wat pancetta – door een pasta gemengd.
– Dun gesneden, kun je ze rauw marineren in olijfolie en witte balsamico of drogen op 60° in de oven en er crumble van maken.
– Geen shii-take gevonden, dit gerechtje kan ook met kastanjechampignons, het smaakt dan ‘braver’.

Broes Tavernier van ’t Vijfde Seizoen in Aalter
www.tvijfdeseizoen.com

credits: recept Broes Tavernier, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos