De herfst is dé schelpentijd bij uitstek. Mosselen zijn op hun best en het oesterseizoen is net uit de startblokken geschoten. Maar naast deze ‘groten’ zijn er ook nog een pak kleine schelpen die heerlijk om eten zijn. Ik ging kijken én proeven in het schelpenwalhalla van Joop Pauwe in Yerseke.

Het is vroeg in de ochtend, maar het verwater- en inpakatelier van Joop Pauwe van schelpenhandel Meromar aan de oever van de Oosterschelde in Yerseke, draait al op volle toeren. De verwaterbakken zijn bijna leeg, de sorteerband draait op volle toeren. Alle schelpjes worden met de hand gesorteerd, verpakt en afgesloten. Een bewuste keuze, Joop: “Schelpen moeten strak aangespannen in hun netje zitten zodat ze niet open kunnen. Door alles met de hand te doen zitten er bijna nooit kapotte in.”

Joop ademt zee en zilt, schelpen zijn zijn passie. Hij is dé authoriteit wat schelpen betreft en de leverancier van zowat alle Nederlandse en een pak Belgische sterrenchefs. Op het Veerse Meer heeft hij als enige een vergunning voor een visgebied van 6 ha om er te vissen op de zo gegeerde vongole. Zijn motto: schelpen zijn fragiel, je mag er niet ruig mee omgaan, hoe minder je ze verhandelt hoe beter.

Joops lievelingsschelpjes:

1. Kokkels
“Mijn lievelingsschelpen, vol van smaak! Gaar een kokkel kort, zo blijft hij mooi glazig. EN… het kookvocht niet weggooien, gewoon afgieten, beetje room bij, beetje citroen, mixen, in de koelkast laten koud worden en als een ‘zilt borreltje’ geven als aperitiefje.”

2. Vongole
“Maak ik het liefst heel puur klaar, gewoon in een scheutje olijfolie met wat peper erover, maar ze doen het natuurlijk ook goed in een pasta. Hou de gaartijd wel heel kort, ze worden snel taai.”

3. Alikruikjes (kreukels)
“Kreukels (1 kg, gespoeld) laat ik ca. 10 min. zachtjes sudderen in een peperige bouillon van 4 l water, 1/1/2 el pittige peper, 1 fijngesnipperde ui, 1 fijngesneden stengel selder, 1 bosje gesnipperde peterselie, 1 handvol gesnipperde lavas, enkele takjes tijm en 2 laurierblaadjes. Laten afkoelen in het kookvocht tot lauw en met een cocktailprikkertje uit de schelpjes halen.”

4. Wulken (bulots, caracollen)
“Koop kleine exemplaren, die smaken fijner dan de grote. Ik kook ze zoals kreukels. Reken op 20 min. Laten afkoelen in het kookvocht en lauw eten (ze komen dan makkelijk uit de schelp) met wat mayonaise en brood, of in een salade.”

TIPS van schelpenman Joop Pauwe

Van mei tot eind september, als het water lekker warm is, planten schelpen voort. Ze zijn dan mager en niet lekker. Als in oktober de watertemperatuur daalt, gaan ze rustig ‘genieten’. Ze worden een beetje slaperig, maar eten nog wel. Wordt het water echt koud, eten ze niet meer, teren op hun reserves en worden mager.

Schelpen moeten levend zijn bij aankoop en mogen geen geur hebben. Wulken zijn een uitzondering, de enige schelpen met soms een visgeur omdat ze aaseters zijn.

Kijk steeds naar de inpakdatum en reken daar 5 dagen bij, dan weet je of je de schelpen kunt meenemen of beter laten liggen.

Strak in hun netje bewaren schelpen maximaal 3 dagen in de groentelade van de koelkast op ca. 6°C. Schelpen houden niet van koude en zeker niet van ijs. Wil je ze rauw serveren, leg ze dan niet op ijs, maar op een goed gekoelde schaal.

Alle schelpen die je koopt in viswinkel of supermarkt werden al ca. 3 dagen verwaterd, toch spoel je ze best nog even na in ruim water zodat ze nog eventueel aanwezig zand kunnen ‘uitspuwen’.

Controleer na het spoelen de schelpen. Haal er de gebroken schelpen en de exemplaren die niet dicht gaan na erop te duwen, uit. Ook schelpen die na het garen nog dicht zijn, gooi je weg. Scheermessen die uit hun schelp piepen na het wassen, moeten zich nadat je ze even aangeraakt, terugtrekken in hun schelp.

Reken 500 g schelpjes als hapje voor 4 of hoofdgerecht voor 2. Van kokkels en vongole zitten er 50 à 70 in 1 kg.

Enkel kreukels en wulken kun je niet rauw eten. Na het koken (ca. 10 min.) laat je ze afkoelen in hun kookvocht en bewaar je ze er ook in.

Kokkels, vongole en scheermessen kun je wel rauw eten, maar enkel als ze super vers zijn. Lust je ze niet rauw, maak ze dan à la minute klaar op een hoog vuur. Hou de gaartijd zo kort mogelijk: eens open, zijn ze klaar. Zo gekookt blijft het vlees heerlijk mals.

Schelpdieren zijn rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen en bevatten afhankelijk van de soort wisselende hoeveelheden B-vitamines.

Meromar Zeeland meromar-zeeland