De Vietnamese vissaus die chef Huibrechts Berends van restaurant Bún (Antwerpen) in dit topgerechtje gebruikt, is heel puur. Meer dan ansjovis, water en zout is het niet.

Pijlstaartinktvis met gember- en pepersaus

Nodig voor 2
2 pijlstaartinktvisjes van 100 g/stuk
10 g geschilde gember
6 g Spaanse peper
1/4 pilipili (chilipeper)
70 ml suikerwater
15 ml limoensap
15 ml Vietnamese vissaus
1/4 bosje rau ram (of munt)

Doen
Meng voor de vissausvinaigrette suikerwater, limoensap en vissaus. Snij de gember en pepers in stukken, draai tot pasta in een blender (of met een staafmixer) en roer door de vissausvinaigrette.

Snij 20 blaadjes rau ram (of munt) in fijne reepjes.

Maak de vissen schoon (of laat dit bij aankoop doen door de visboer) en dompel de lijfjes en tentakels 1 minuut in kokend water. Neem uit, dep droog en snij de lijfjes in ringen. Leg ze mooi naast elkaar op een bord, overgiet met de saus en bestrooi royaal met rau ram.

Tips van chef Huibrecht Berends

– Rau ram ofte Vietnamese koriander, is een groen kruid met spitse blaadjes en een wat bittere smaak. Gebruik er voldoende van voor een goed contrast tussen het zoete van de vissausvinaigrette, het sterke en pikante van de gember en de pepers en het zachtzoete van de inktvis.
– Rau ram is te koop in de Aziatische supermarkt. Munt is een goede vervanger. Het maakt het gerecht iets frisser, zonder afbreuk te doen aan het Aziatische. Gewone koriander is geen optie.
– Stapel de blaadjes mooi op elkaar met de nerf bovenop en snij er dan eerst links sliertjes van en dan rechts. De nerf gooi je weg.
– Vietnamese vissaus is heel puur: ansjovis, water en zout. Het is dé smaakmaker in de Vietnamese keuken samen met vissausvinaigrette.
– De pittigheid van de saus bepaal je zelf. Verwijder je zaadlijsten en pitjes uit de pepers dan krijg je een mildere saus, laat je pilipili weg dan is het resulaat nog zachter.
– Pijlstaartinktvis is een kleine inktvis die veel in Azië gebruikt wordt, maar ook in de Noordzee zwemt. Koop verse volledige pijlstaarten van 100 g/stuk, daar hou je netto 60 g aan over.
– Mooie ringen snij je door door de vis met de rugkant naar boven te leggen en tijdens het snijden zachtjes plat te duwen.
– Geef er een groene salade bij en je hebt een top lunchgerechtje.

Huibrecht Berends, chef van Bún in Antwerpen
www.bunantwerp.be

credits: recept Huibrecht Berends, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos