Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Omdat het buiten bibberen is, deze week een hartverwarmend gerechtje uit het warme(re) Rome: Spaghetti carbonara van chef Gusti Pungitore van Il Trionfo in Knokke.

Voor Gusti Pungitore, chef met Italiaanse roots, is deze snelklare smaakbom dé pasta van Rome. Gusti heeft 2 verhalen over het ontstaan ervan. Het eerste gaat ver terug in de tijd naar de ‘carbonari’, een bergvolk dat als eerste het gerecht zou gemaakt hebben door eieren te mengen met hun typische kruidenspek, de guanciale, en hun al even typische pittige en zoute schapenkaas, de pecorino. Zij brachten hun carbonara mee naar Rome. Volgens Gusti ook het meest aannemelijke verhaal. Maar ik wil je toch het tweede niet onthouden. Toen de Amerikanen in 1945 Italië hadden bevrijd, stak in hun voorraad bacon, cheese en egg en ze vroegen de Italianen er een pasta mee te maken.

Spaghetti carbonara van chef Gusti Pungitore, Il Trionfo (Knokke)

Nodig voor 4
200 g spaghetti (verse of gedroogde)
200 g guanciale (of pancetta, of spek)
2 à 3 el gemalen pecorino romana
1 ei + 1 eidooier
versgemalen zwarte peper
water
zout

Doen
– Laat de guanciale op kamertemperatuur komen, snij het zwoerd weg en versnij de rest in niet te dunne repen.
– Meng de eieren met de pecorino en 2 kl peper tot een ‘papje’ en hou apart.
– Zet een pan met ruim water en een snuifje zout op en breng aan de kook. Inderdaad dit keer weinig zout in het kookwater van de pasta, want guanciale én pecorino zijn al zout.
– Doe de guanciale in een koude bakpan, plaats op het vuur en zet dit nu pas aan. Laat op een zacht vuur bakken tot glazig. Zo vind ik dat het lekkerst, hou jij van meer krokant, laat dan rustig verder bakken.
– Gebruik je droge pasta dan kan die nu in het kookwater. Gebruik je verse pasta wacht dan nog enkele minuutjes. De al dente kooktijd van droge pasta is 6 min. die van verse 3 min.
– Schep de pasta uit en voeg samen met enkele lepels kookvocht toe aan de guanciale. Roer door, laat even sudderen, neem van het vuur en roer er de ei-kaas-pepermengeling door. Doe als het te droog wordt nog wat pastakookvocht bij, blijf roeren. Je zal zien dat de saus heel romig wordt.
– Doe over in diepe borden en serveer onmiddellijk, spaghetti carbonari moet goed warm zijn! Werk eventueel af met wat extra kaas en peper.

Giet pastakookwater nooit weg, gebruik het om je pasta(saus) mee af te werken

Tips van chef Gusti Pungitore

– Guanciale, wangspek, hoort traditioneel in een carbonara en zorgt door de bergkruiden voor de specifieke smaak. Pancetta of spek kunnen ook. Mijn nonna gebruikte ook guanciale als aanzet van haar (waanzinnige) tomatensaus.
– Boter, olie en room, zijn uit den boze! Kookwater (het zetmeel erin), ei en pecorino zorgen voor de binding en romigheid!
– Giet pastakookwater trouwens nooit weg, gebruik het om je pasta(saus) mee af te werken.
– Maak de carbonara – alle gerechten trouwens – de eerste keer klaar voor jezelf, proef, evalueer en pas aan. – – Serveer het daarna voor een gezelschap: succes verzekerd!
– Je kunt de spaghetti zo in het bord gooien, maar leuker is de pasta in een grote pollepel rond te draaien met een vork, eruit te tillen en in het bord te leggen. En last but not least: gebruik topingrediënten je hebt er immers maar 4 nodig!

Chef Gusti Pungitore, restaurant Il Trionfo, Knokke www.il-trionfo.be

credits recept Gusti Pungitore, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos