Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Omdat het een ‘verzopen’ week gaat worden waar kilte overheerst, een opwarmend gerecht van chef Kim De Visschere van Roots in Gent. www.rootsgent.be

Mosterdpuree met gehaktballetjes en palmkool

Nodig voor 2
4 grote vastkokende aardappelen (Nicola)
400 g gemengd gehakt (kalf & varken)
8 blaadjes palmkool
zure room
graantjesmosterd (Tierenteyn-Verlent)
fijngesnipperde bieslook
1 eidooier
30 g paneermeel
1 el ajuinpuree (zie tips)
gehakte tijm
boter
Bastiaansenkaas
peper en zout

Doen
– Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af, laat drogen en plet met een pureestamper. Werk af met naar smaak graantjesmosterd, zure room en bieslook.
– Was de blaadjes palmkool, kook kort in gezouten water, giet af en dompel direct in koud water om de kleur te behouden. Dep droog en bak de blaadjes even op in boter.
– Meng voor de gehaktballetjes het vlees met eidooier, paneermeel, ajuinpuree en gehakte tijm. Maak je handen een beetje nat en draai balletjes – formaat zoals je wil – van het gehaktmengsel. Bak in mooi rondomrond bruin en gaar boter.
– Verdeel de puree over de borden, leg er de gehaktballetjes op, dek af met de gebakken palmkool en rasp er wat kaas over.

Paneermeel maak je zelf van oud brood, zo gaat dat niet verloren.


Tips van chef Kim Deviscchere

– Ajuinpuree geeft extra smaak aan gehakt. Stoof enkele fijngesnipperde uien in wat olie tot ze mooi gekleurd zijn. Mixen en afkruiden met zout en enkele druppels sherry-azijn.
– Paneermeel maak je zelf van oud brood, zo gaat dat niet verloren. Snij het brood in dunne plakken en rooster in de oven tot alle vocht eruit is. Laat wel niet verbranden! Mix het eenmaal afgekoeld fijn en trek vacuüm als je het niet meteen gebruikt.
– Door zure room en mosterd toe te voegen, krijg je een frisse puree die ook fantastisch past bij kipfilet en kalfszwezerikken.
– De hoeveelheid mosterd bepaal je zelf, ik heb het graag pittig. Gebruik wel graantjesmosterd voor de extra beet, liefst van Tierenteyn-Verlent op de Groentenmarkt in Gent, voor mij de allerbeste.
– Bastiaansenkaas is een biokaas uit Breda. Hij is heel mooi gemaakt en de smaak past hier perfect.
Lust je geen kaas, laat die dan gewoon achterwege.
– Zeker eens proberen: aardappelen koken in bouillon en met zure room opwerken tot een smeuïge saus.

Chef Kim Devisschere, restaurant Roots, Gent www.rootsgent.be

credits: recept Kim Devisschere, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos