Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Deze week staat ‘karnemelksmeeus’ op het menu: bloemkool met gestampte aardappelen, een zacht gekookt eitje en garnalen. Een gerecht van chef Gregory Schatteman van restaurant Schatteman in Hertsberge. Héél eenvoudig maar ook… héél lekker! www.restaurantschatteman.be

Karnemelksmeus met bloemkool, zacht gekookt eitje en garnalen

Nodig voor 4
1 kg bloemige aardappelen, geschild
600 g ongepelde garnalen (300 g gepeld)
1 bloemkool, in roosjes verdeeld
4 eieren (op kamertemperatuur)
flinke klomp gezouten boter, gesmolten
karnemelk
1 citroen, zeste en sap
1 sjalot, fijngesnipperd
botje bieslook, fijngesnipperd
zout

– Zet de bloemkoolroosjes onder in gesmolten boter en gaar ze op een zacht vuurtje. Giet de roosjes af door een zeef (bewaar de boter) en kleur de roosjes bruin en krokant onder de ovengrill.
– Kook de aardappelen in gezouten water, giet af, laat even uitdampen en prak fijn met een pureestamper. Voeg een scheutje karnemelk en wat van de bloemkoolboter toe en meng goed. De puree mag best nog stevig zijn, je kunt steeds extra karnemelk en boter toevoegen. Doe er sjalot en bieslook bij naar eigen smaak, proef en breng verder op smaak met zout en zeste van citroen.
– Breng water aan de kook, leg er voorzichtig de eieren in en kook ze 5 min. Neem uit en koel ze even onder koud water om het gaarproces te stoppen.
– Schep een royale lepel puree in een diep bord, maak een holletje in het midden en leg er een gepeld eitje in. Strooi er bloemkoolroosjes en garnalen over en rond.

Tips van chef Gregory Schatteman

– ‘Karnemelksmeus’ was een typisch gerecht van de vissersvrouwen. Aardappelen hadden ze meestal in hun kleine moestuin, eitjes van hun kippen en karnemelk was spotgoedkoop. De garnalen gingen ze zelf slepen aan het strand, kookten en verkochten ze om wat extra te verdienen terwijl hun mannen op zee waren. Dus eigenlijk was het een armeluis gerechtje, maar wel eentje boordevol smaak!
– Ik voeg er gebakken bloemkool aan toe voor extra smaak en beet. Bloemkool garen in boter geeft ze een diepere, vollere smaak. De boter kun je daarna laten inkleuren tot ‘beurre noissette’ en eventueel als sausje gebruiken.
– Voor de puree gebruik ik steeds bloemers, bintjes zijn daarbij mijn favoriet. Stampen doe ik met een ouderwetse pureestamper want ik hou het graag stevig. Afwerken met sjalotjes, bieslook en zeste van citroen zorgt voor frisheid in de puree.
– Natuurlijk pel je zelf de garnalen en gooi je de pantsertjes na het pellen niet weg! Droog ze in de oven op 100°C voor ca. 4 uur, kook ze op in water, laat trekken zoals thee, zeef en je hebt een krachtige bouillon die je in kleine porties kunt invriezen voor later gebruik.
– Neem je eitjes vooraf uit de frigo en laat ze op kamertemperatuur komen om te vermijden dat ze barsten tijdens het koken. Het gekookte eitje kun je ook vervangen door een spiegelei. En, wil je hardgekookte eieren kunnen bewaren zonder dat ze een blauwige ring binnenin krijgen, voeg dan een scheutje azijn toe aan het kookwater.
– Wij kopen onze eitjes en boter bij boer Lambrecht in Oedelem. Zij maken ook onze gezouten boter met fleur de sel die we hen bezorgen.

Extra tip voor Valentijn: afwerken met geraspte truffel en/of een lepeltje kaviaar!

restaurant Schatteman, Hertsberge

credits: recept Gregory Schatteman, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Advertentie