Buitengewoon gewoon: Rosbief met witloofsalade en krieltjes van Hendrik Dierendonck

Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Deze week geen chef, maar een beenhouwer met een stevige reputatie als het op good food aankomt. Zijn devies: eet minder, maar beter vlees. Hendrik Dierendonck van beenhouwerij Dierendonck in Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Brussel en Kortrijk en restaurant Carcasse* in Sint-Idesbald. https://www.dierendonck.be/

Rosbief met witloofsalade en krieltjes
Nodig voor 4
1,2 kg rosbief, punt van de platte bil
4 stronkjes witloof
12 krieltjes, gewassen
boter
mayonaise
peterselie & kervel, fijngesnipperd
zwarte peper & grof zout

– Was het witloof, snij de onderkant af en de stronk in reepjes.
– Meng peterselie en kervel door de mayonaise (de hoeveelheid bepaal je zelf) en schep wat mayonaise onder het witloof. De rest geef je apart.
– Dep de krieltjes droog, snij in twee en bak krokant en gaar in boter. Hou warm.
– Doe een flinke klont boter in een bakpan, laat goed heet worden en bak de rosbief op middelhoog vuur aan alle kanten mooi krokant. Schep er steeds bakjus over en voeg eventueel nog wat boter toe. Laat even rusten en snij dan in dunne plakjes. Lees wel eerst mijn tip voor de perfecte bleu chaud!
– Verdeel over elk bord royaal witloofsalade, leg er enkele plakjes rosbief op en enkele krieltjes rond. Geef de rest er apart bij.

Tips van meester Hendrik Dierendonck

– De punt van de platte bil was al mijn vaders favoriete stuk voor rosbief. Het is een spier die gewerkt heeft en daardoor supermalse toprosbief.
– Iedereen vraagt vandaag een bavette of een kraai of rundswangen, die zijn ‘in’, en rosbief en gepelde biefstuk zijn vergeten. Jammer want je moet alles van een dier eten en daar passen die nu ‘vergeten’ stukken perfect in.
– Rosbief was vroeger echt zondagseten. Het stuk werd bijna plechtig aangesneden aan tafel waar de hele familie rond verzameld was. Rosbief was, en is nog steeds een feest!
– Rosbief bakken is tricky, maar niet met mijn werkwijze. Net als mijn entrecôtes, steek ik rosbief eerst een uur in de oven op 50° (deur op een kier) zodat het vlees gaat drogen aan de buitenkant terwijl de binnenkant rood maar warm (bleu chaud) wordt. Dan wrijf ik de rosbief goed in met zwarte peper en grof zout en ga hem rondom rond bakken zoals in het recept. Zo krijg je een krokante korst terwijl het vlees binnenin perfect blijft. Aan tafel dun snijden want je hoeft geen massa’s vlees, wel lekker vlees van topkwaliteit.
– Heb je vlees over, verwerk het de dag erna koud in een groene salade!