Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Chef Filip Claeys van De Jonkman** in Brugge maakt met wat hij nog in het groentevak heeft een eenvoudige risotto waarbij hij een lekker Noordzeevisje bakt.

Groenterisotto met vis
Nodig voor 4
200 g risottorijst
500 g kippen- of groentebouillon
1 aubergine, in kleine stukjes
1/4 spitskool, in sliertjes
2 teentjes look
olijfolie
witte wijn
80 g boter
150 g geraspte parmezaan
vismoot/filet naar keuze of aanbod (griet, kabeljauw, rode poon, rog,…)

– Bak de rijst aan in een scheut olijfolie met 1 t look, roer rond tot de korrels glanzen, blus met wat witte wijn en laat die inkoken, doe er de bouillon bij en laat op een zacht vuurtje onder deksel 10 à 15 min. sudderen. Proef daarna of de rijst beetgaar is, laat anders nog wat verder garen. Zet het vuur uit en laat de rijst rusten.
– Bak de groenten in olijfolie met 1 t look tot ze knapperig zijn. Meng ze door de rijst en roer er de boter en parmezaan onder.
– Bak de vis in een scheutje olie aan beide zijden.
Verdeel de risotto over de borden, leg er de vis naast, besprenkel met wat gesmolten boter en werk af met fijngesnipperde groene kruiden.

Tips van chef Filip Claeys

– Als risottorijst ga je best voor canaroli- of arboriorijst, rijstsoorten uit de Po-vlakte, die zetmeel afstaan aan het gerecht waardoor het lekker romig wordt. Geen bouillon of bouillonblokjes in huis, maak dan zelf een groentebouillon door een 1/2 prei, 1 ui en 1 wortel in stukken te snijden en op te koken in ruim water met wat tijm en rozemarijn. Op smaak brengen met peper en zout, zeven en laten afkoelen. Deze groentebouillon kun je goed afgesloten enkele dagen bewaren in de frigo, maar ook invriezen in kleine porties is een optie. Zo heb je altijd een lekkere en gezonde groentebouillon in voorraad.

– In risotto kun je echt alle groenten gebruiken, een prima gerecht dus om groenterestjes weg te werken. Ook heel lekker met asperges (groene en witte), broccoli, erwtjes, cougette,…

– Bij risotto mag er geen versgeraspte Parmigiano Reggiano ontbreken. Koop Parmigiano Reggiano altijd vers van een grote bol waarop je duidelijk de matrijsstempel ziet. Bewaar het stuk onderin de frigo en rasp hem pas onmiddellijk voor gebruik. Met de laatste – harde – stukjes kun je soep en saus op smaak brengen.

– Parmigiano doet het niet alleen voortreffelijk in pasta- en risottogerechten, hij is ook een smaakmaker in salades en een stukje Parmigiano is ook heerlijk als hapje bij een glas wijn.

Chef Filip Claeys, De Jonkman** dejonkman.be

credits: recept Filip Claeys, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos