“Dit is mijn versie van een lekker vleesbroodje” vertelt chef Stijn Bauwens van Bistro De Kruidenmolen in Klemskerke/De Haan ons. “Alles staat of valt met de kwaliteit van het gehakt en natuurlijk hoort er een krokant korstje rond.”

Stijn Bauwens “Een vleesbroodje maak je met een mengeling van varkens- en rundsgehakt. Hoe het gehakt gemaakt wordt is heel belangrijk. Er is een zeer groot verschil tussen grof malen enerzijds, en ‘cutteren’ ofte fijnmalen anderzijds. Het resultaat van cutteren, waarbij het vlees ook opwarmt, is een papperige vloeistof. Grof gemalen vlees – echt gehakt dus – blijft koud, is niet papperig en heeft een grove korrel. Je ziet nog dat het vlees is!.”

Met alleen maar vlees maak je natuurlijk geen lekker vleesbroodje. Wat komt er nog bij?
Stijn: “In de eerste plaats aangestoofde ajuintjes. Die zorgen voor een extra boost. Verder moet er een eidooier of een volledig eitje bij voor de binding. Peper en zout, uiteraard en dan nog wat kruiden en specerijen naar eigen smaak. Ik voeg altijd nootmuskaat toe, maar ook cayenne en curry kunnen. Voor de kleur doe ik er wat peterselie bij en van één van mijn leermeesters chef Atillio Basso heb ik geleerd om scheutje room toe te voegen.

Tot zover het vlees, nu nog het brood. Of beter broodkruim en het mag uiteraard ook panko zijn. Met je handen goed nat vorm je van het gehakt een mooi ‘broodje’ dat je rondom in broodkruim inpakt. Zo gaat het in een bakje in de oven. Eenmaal gebakken laat je het een nachtje afkoelen. De dag erna kun je er lekker van smullen samen met kriekjes of appelmoes en gebakken patatjes!”

Chef Stijn Bauwens, Bistro De Kruidenmolen kruidenmolen.be

credits: tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Advertentie