Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Lotte is een van Gilles Joye’s , chef van Marcus* in Deerlijk, favoriete vissen die hij nu het lente wordt, het gezelschap geeft van groene kruiden en frisse venkel. www.restaurantmarcus.be


Lotte met geprakte patatjes en venkel

nodig voor 4:
4 lottefilets (180g/stuk)
200 g bintjes, gewassen
60 g ongepelde grijze garnalen
1 middelgrote venkel
handvol jonge spinazie
kervel en bieslook
olijfolie en boter
Noilly Prat
kruidenpoeder (zie suggesties)
gedroogde of gefrituurde garnaalkopjes (zie suggesties)

Kook de bintjes in ruim gezouten water gaar in de pel. Laat wat afkoelen, pel, prak fijn met een vork, maak smeuïg met wat olijfolie en meng er fijngehakte bieslook onder naar eigen smaak.
Haal van de venkel 4 dunne plakken af (lukt het best met de mandoline), leg 15 min. in ijswater zodat ze gaan krullen, dep droog en kruid met peper en zout.

Snij de rest van de venkel in brunoise en stoof zacht in boter samen met peper en zout en een scheutje Noilly Prat voor extra smaak.

Was de spinazie, dep droog en besprenkel met olijfolie.

Bak de visfilets in ruim boter in de pan, bedruip tijdens het bakken met de jus.

Schep op elk bord een lepel puree, leg er een stuk vis op en top af met gestoofde venkel, rauwe venkel, spinazie en kervel. Bestrooi met garnalen en wat kruidenpoeder en werk eventueel af met garnaalkopjes en venkelbloempjes.


Tips van chef Gilles Joye

– Lotte ofte zeeduivel is een lekkere en stevige vis die zowat iedereen lust, ook kinderen.
– Puree met olijfolie is lichter dan met boter.
– Garnaalkopjes worden smaakbommetjes als je ze droogt. Dit vraagt wel tijd en een goede oven: 12u op 40°C. Daarna kun je de kopjes verpulveren en het geconcentreerde poeder gebruiken in saus en zelfs over pasta.
– Geen zin of bang voor je oven, frituur dan de kopjes. Gedroogd én gefrituurd zijn ze lekkere aperitiefhapjes!
– Restjes groene kruiden en overschot groene kropsla kun je eveneens drogen in de oven op 40°C.
– Reken enkele uren, tot de kruiden bij aanraken verpulveren. De tijd is afhankelijk van de hoeveelheid.
– Een kruidenbotersaus geeft pit. Doe een handvol verse garnaalkopjes in een 1/2 l witte wijn samen met 1 takje tijm, 1 blaaadje laurier, 1 teentje look en laat voor 3/4 inkoken. Voeg een klein scheutje room toe, monteer met boter, zeef, mix en werk af met fijngesnipperde dille, bieslook, basilicum, dragon,…

Gilles Joye over venkel

“Venkel is een groente met een uitgesproken anijssmaak waarvan je echt alles kunt eten: de knol met zijn rokkenlaagjes, het vedervormige loof, de bloempjes en het zaad. Ik kweek zelf venkel die ik laat doorschieten voor de bloempjes en het zaad.

Venkel kun je zowel warm als koud verwerken. Kort gestoofd in wat boter past hij uitstekend bij elke soort vis. Dunne plakjes venkel krijgen een krokante beet als je ze een 10-tal minuten in ijswater legt. Je kunt ze dan gebruiken om vis, salades of soep mee af te werken.

In gerechten zorgt venkel voor een verfrissende én spijsverteringsbevorderende toets. Daarom is venkel heel geschikt als garnituur bij scherpe, zware of vette gerechten. Een kopje venkelthee na de maaltijd is een superdigestief. Lekker fris in de zomer is een koude venkelsoep: een uitje aanstoven in wat boter met olijfolie, stukken venkel erbij samen met een scheutje pastis (als smaakondersteuning), aanvullen met kippenbouillon, even laten sudderen, mixen en goed laten afkoelen. Een nacht in de koelkast is ideaal, afwerken met venkelgroen, -bloempjes en krokante venkelplakjes.”

credits: recept chef Gilles Joye, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Advertentie