Maison Mari

Een boekvoorstelling, het woord roept een beeld op van rood fluwelen toneelgordijnen, langzaam gaan ze open, een rij opengeslagen boeken paradeert parmantig en op de maat het podium op. Ze nemen hun hoge hoed af en maken een buiging voor het hooggeëerd publiek, één voor één tonen ze hun verhaal, alles in een ritmische dans, hun linkerhand zwierig zwaaiend met een wandelstok. Vlaams is een poëtische taal, in het Nederlands noemen we zoiets een boekpresentatie.
TVT-smaakmaker Mari Maris

Dames en heren, jongens en meisjes, met trots presenteren wij Maison Mari: een reis door het jaar in kleine geschiedenissen en grote gerechten van soezen en moussen tot kroketten, tarteletten & bonbons. Geserveerd in 54 uitgebreide menu’s voor alleseters, geheelonthouders, veganeusjes, carnivoren, culi’s en normale mensen.

Vrienden uitnodigen voor een diner is heel leuk, maar toch ook wat stressvol. Er moet immers een menu verzonnen en gekookt worden. Kijkend in kookboeken en tijdschriften dienen de ideeën zich aan, maar als alle notities en uitgescheurde pagina’s naast elkaar liggen, blijken het vier voorgerechten en een dessert, zonder hoofdgerecht. Of uw liefde voor deeg leverde een menu op waarbij alle gangen een jasje hebben, gefrituurd, gestoomd of gebakken… Hoe dan wel? Over het samenstellen van een goed menu valt van alles te weten en ontdekken.

Het samenstellen van een menu valt vaak niet mee, als er dan ook nog gasten bij zijn die geen dieren willen eten wordt het voor veel mensen nog veel lastiger.

Volgens mij is het allemaal niet zo ingewikkeld en zou een diner, –en de voorbereiding daarop, vooral moeten gaan gaat over samen zijn, samen eten. Daarom heb ik dit boek gemaakt, zodat u met plezier en zonder paniek de keuken in kunt en met uw gasten kunt genieten.

In Maison Mari vindt u :
• 54 uitgebreide seizoensdiners (of 478 recepten als u liever losse gerechten kookt)
• Groente als basis, soms met een vlees-als-ingrediënt-optie voor de liefhebber;
• Het hoe en waarom van een mooi gebalanceerd menu, met wijnadviezen;• Glutenvrije en vegan alternatieven;
• Lijstjes met werkwijze en houdbaarheid, zodat u rustig kunt plannen;
• Hoeveelheden voor 4 en voor 10 personen;
• Smakelijke geschiedenissen over gerechten en gastronomische grootheden, en de geschiedenis van mijn Franse restaurant.

Hieronder een voorgerecht uit een oktober-menu. Tine is gek op soep, vandaar.

Cêpesoep onder een dakje

(de hoeveelheden zijn voor 4, en achter de /streep 10 personen)

Voor Bocuse’s beroemde ‘soep onder een dakje’ worden bij zijn restaurant nog dagelijks busladingen toeristen uitgeladen, op bedevaart voor een bouillonnetje. Vind je het gek? Er gaat 20 à 25 gram truffel per portie in. Dat zal gerust een geurige sensatie zijn. De crux is dat al die geur gevangen zit onder de krokante deegdeksel en pas ontsnapt onder de neus van de gast. Onze variant heeft íéts andere ingrediënten, maar u bent uiteraard vrij er zoveel truffel aan toe te voegen als u vinden kunt: c’est à vous.

3 sjalotten, gesnipperd / 7
400 g* eekhoorntjesbrood (vers, dat snapt u, het is het seizoen), redelijk klein gesneden / 1 kg
3 tenen knoflook / 7
5 takjes tijm, gerist / 12
klein laurierbaadje / 1 laurierblad
4 cirkels bladerdeeg die om de
rand van uw soepkommen passen / 10
1 eidooier, losgeklopt met een paar
druppels water
milde olijfolie

*Weet je wat gek is? Mensen klagen bij dit soort uitgesproken ingrediënten weleens dat ze zo duur zijn: ‘dat kan toch ook wel met minder, of een goedkopere soort?’. Nou nee, natuurlijk niet, ze vormen het hoofdbestanddeel, of, om met monsieur Paul te spreken la pièce de résistance – daarop bezuinigen is zoiets als biefstuk op het menu zetten en dan met kiloknalkip aankomen. Bovendien kost een dure groente of zwam doorgaans nog steeds beduidend minder dan een fatsoenlijk stuk vlees.

Verwarm een ruime pan met dikke bodem en fruit daarin de sjalot met een beetje olie. Voeg als hij glazig is het eekhoorntjesbrood en de knoflook toe. Zet op middelhoog vuur aan tot de paddenstoelen licht kleuren en vocht beginnen los te laten. Maal er peper & zout over en schenk er 1,8 liter water op (of voor 10 personen: 4,5 liter) en voeg tijm en laurier toe.

Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat 45 minuten zachtjes koken en een derde tot twee derde inkoken (voor 4 personen hebben we 1 kleine liter vocht nodig, voor 10 personen 2 ruime liters). Maak op smaak met peper & zout. Houd warm.

Houdbaarheid: 3 à 4 dagen.

Afmaken Haal de cirkels bladerdeeg uit de koeling en maak ze passend. Ze moeten straks een goeie centimeter over de rand van de soepkommen kunnen vallen. Als u echt grappig klassiek wilt zijn, steekt u uit de restjes deeg een paar blaadjes (of u snijdt er dwarsdoorsnedes van paddenstoelen van) en drukt die op het deeg.

Hulp is op dit punt handig: bestrijk het bladerdeeg en de eventuele blaadjes met wat eidooier. Schenk de soepkommen voor iets meer dan de helft vol met de hete soep (veel meer geeft narigheid). Zet de gevulde kommen alvast op de ovenplaat op het aanrecht, zodat zo meteen alles tegelijk de oven in kan. De oven moet 200 ºC zijn.

Werk nu redelijk snel: leg steeds een cirkel bladerdeeg op een soepkom, druk die ene centimeter deeg die over de rand hangt rondom goed vast tegen de kom – dit alles voordat de soep het deeg warm kan maken, eenmaal te warm wordt het deeg slap en zakt het in de soep. Zet de kommen snel in de hete oven en laat in ongeveer 20 minuten het deeg rijzen en goudbruin bakken. In panieksituaties: alles dat u wel al klaar hebt alvast in de oven zetten. De ‘mislukte kommen’ met vers deeg bekleden en erachteraan in de oven zetten.

Zet de kommen op onderborden op tafel en waarschuw uw gasten voor de hete kommen. En voor de geurige, hete damp die onder het bladerdeeg vandaan komt.