Dit is een recept van Mieke Verniest van de Zwalmbeekhoeve in Munkzwalm. Mieke is behalve varkensboerin en kweekster van het Vlaamse Ardennen Varken, ook de laatste Schoonste Boerin van Vlaanderen. Mieke: “Als je een bas côte, een lange côte à l’os, klaarmaakt moet je de keuze niet maken tussen de malse kotelet of het heerlijke buikspek. Je hebt het alletwee. De groenten kun je naar eigen inspiratie aanvullen of aanpassen. In de winter wortelgroenten en kolen, in de zomer frisse groenten, jonge prei, boontjes…”

Bas côte met groentjes uit de ‘lochting’

nodig voor 4:
1 lange côte à l’os van ca. 1,5 kg van het Vlaamse Ardennen Varken
een scheutje olijfolie
peper en zout
voor de ovengroentjes:
ca. 20 krieltjes
2 rode uien
12 wortels
200 g boontjes
200 g spruiten
olijfolie
enkele takjes rozemarijn en tijm
2 t look, fijngesnipperd
grof zout en peper
voor de saus:
5 fijne plakjes gerookt spek
1 el mosterd
3 el pickels
1/2 l kippenbouillon
donkere kandijsuiker
50 g boter
2 el opgelegde uitjes

Groenten:
Schraap de wortels, maar laat een stukje groen aan.
Top de boontjes.
Snijd de spruitjesvoetjes bij en verwijder eventueel kapotte blaadjes. Stoom of kook ze kort beetgaar, laat schrikken onder koud water en zet apart. Warm ze vlak voor serveren even kort in een flinke klont boter.
Pel de rode uien en snijd ze in plakken.

Kook de krielpatatjes gaar in gezouten water. Snijd de krieltjes in twee en doe ze samen met de helft van de ui, wortels en look in een grote ovenschaal, besprenkel met olijfolie en hussel die goed door de groenten. Kruid met grof zout en peper en leg er tijm en rozemarijn op. Laat in een warme oven op 180°C ca. 20 min. garen tot alle groenten mooi gekleurd zijn.

Stoom of kook de boontjes beetgaar, laat schrikken onder koud water en zet apart. Warm ze vlak voor serveren even kort, samen met de rest van de ui, in een flinke klont boter.

Vlees:
Wrijf de stukken vlees in met een beetje olijfolie, kruid met peper en zout en bak het mooi bruin aan beide zijden in een grillpan. Draai het vuur lager en laat het vlees rustig verder garen, het mag nog een klein beetje rosé zijn binnenin. Bewaar het vlees in aluminiumfolie en werk intussen de saus af.

Saus:
Bak het spek in een antikleefpan. Haal het uit de pan, giet het vet af, giet de bouillon in de pan en roer de aanbaksels van het spek los. Laat het geheel inkoken tot op de helft. Doe er de mosterd, pickles en een klontje boter bij en eventueel een klein beetje bruine suiker. Voeg het spek terug toe samen met de uitjes en laat alles inkoken tot een mooie glanzende bruine jus. Doe er het losgekomen sap van het vlees in de aluminiumfolie ook bij de saus.

Afwerken:
Leg het vlees op een groot, snijd aan tafel in plakken en serveer er de groenten bij.

Zwalmbeekhoeve
Kwaliteitsvarkensvlees recht van bij de boerin
https://www.facebook.com/Zwalmbeekhoeve

credits: recept Mieke Verniest, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos