Kaviaar is luxe en feest

Was kaviaar lang Iraans of Russisch van origine, vandaag is er ook uitstekende Belgische kaviaar op de markt: Royal Belgian Caviar.

Met zijn 250 miljoen jaar is de steur een zwemmend fossiel, ouder dan de dinosaurussen. Zijn vlees is lekker, maar het zijn vooral zijn eitjes die verwerkt worden tot kaviaar, die hem in het wild met uitsterven bedreigde. Steuren leven vooral in het zoute tot brakke water van de Kaspische zee. Overbevissing, stroperij en waterverontreiniging hebben de vis vandaag op het randje van verdwijnen gebracht. De Convention on International Trade in Endangered Species verbiedt dan ook de vangst van steuren in de Kaspische Zee en daarmee ook de handel in wildvang kaviaar.

Op verschillende plaatsen in Europa is men zelf de steur gaan kweken, speciaal voor de kaviaar. In de kweekvijvers en -bassins van Royal Belgian Caviar zwemmen kruisingen tussen Russische en Siberische steuren. Eenmaal 7 jaar oud leveren ze tientallen kilo eitjes met een kleur die varieert van olijfgroen tot zwart. De eitjes worden gezeefd, kort gespoeld en licht gezouten. Gemiddeld zijn de eitjes 2,8 à 3,8 mm groot. Omdat geen twee vissen exact dezelfde kwaliteit geven, bevat één vacuümtin uitsluitend kaviaar van één vis. De stevige eitjes hebben een ziltige, romige smaak met een subtiele noottoets.

TIPS

– Koop steeds de hoeveelheid die je nodig hebt, met een tin van 125 g kom je al een heel eind.
– Alle tins zijn vacuüm en worden gekoeld bewaard. Om de delicate smaak en de structuur te behouden is een temperatuur tussen – 2°C en + 4°C aanbevolen (door de zouting en het hoge oliegehalte, bevriest de kaviaar niet).
– Zet de ongeopend tin kaviaar in een kom ijs in de koelkast. Het ijs zal langzaam smelten en de temperatuur van de kaviaar zal rond de 0°C blijven.
– Eens geopend moet de kaviaar zo snel mogelijk geserveerd worden. Door blootstelling aan de lucht kan vrij snel oxidatie en daarmee smaakafwijkingen optreden.
– Heb je ondanks je zuinige aankoop toch kaviaar over, doe hem dan in een goed gekoelde stereliseerbokaal, sluit af en plaats hem op een koelelement in de frigo.
– Eet kaviaar steeds met parelmoeren, houten of plastic lepeltjes. Contact met metaal en vooral zilverwerk geeft kaviaar een vieze oxidatiesmaak.
– Kaviaar eet je best zo puur en eenvoudig mogelijk. Gewoon op een blini met wat zure room of op een samen met zure room geprakte aardappel, de beroemde ‘pomme moscovite’.
– Vodka en kaviaar worden in een adem genoemd, maar vodka is geen aanrader tijdens een diner. Super bij kaviaar zijn champagne of een droge witte wijn.