Risotto vind ik een ideaal gerecht want snel klaar en je kunt er eindeloos op variëren. Belangrijk is canaroli- of arboriorijst te gebruiken, rijstsoorten uit de Po-vlakte, die zetmeel afstaan aan het gerecht waardoor het lekker romig wordt.

Mijn kookmethode is niet traditioneel met dank aan topchef Peter Goosens die ze me toonde. Sindsdien heb ik geen mislukte risotto meer. Zijn geheim: de bouillon er in ‘1 keer’ bijdoen, wachten tot alles kookt en op een zacht vuurtje ‘onder deksel’ precies 13 min. garen. Onder deksel omdat de damp dan terug in de pan valt want: risotto moet al dente zijn, geen rijstpap! In risotto hoort ook geen room, aan het einde van de kooktijd er wel een klein beetje boter doorroeren zodat de rijst mooi gaat blinken.

Paddenstoelenrisotto (4 pers.)

Basis
2 el olijfolie
200 g carnarolirijst (wordt eenmaal gaar ca. 500 g)
1 sjalot, versnipperde
1 blaadje laurier
1 dl witte wijn
4 dl gevogelte – of groentebouillon
goede boter

– Laat de sjalot even ‘zweten’ – ze mag niet kleuren – in de olijfolie.

– Doe er de rijst bij en bak deze mee tot hij glanzig wordt. Blus met de wijn en laat even intrekken. De aciditeit van de wijn heeft een ‘drogende’ werking op de rijst.

– Zet de rijst onder met de bouillon, breng aan de kook, draai het vuur lager en laat op een zacht vuurtje 13 min zachtjes koken.

Werk je de risotto niet onmiddellijk af, stort hem op een plaat en laat afkoelen. Je kunt hem ca. 2 dagen bewaren in de koelkast in een goed afgesloten doos. Al praktisch voor tijdens de feesten om een risotto als hapje of voorgerecht te serveren. Opwarmen en verder afwerken.

Afwerking

Ik heb schitterende paddenstoelen meegebracht van een reportage bij biokweker Koert Pleunis in Kinrooi. Mijn assortiment is ruim, maar je kunt het aanpassen volgens eigen smaak of de paddenstoelen – bospaddenstoelen kunnen ook – die te koop zijn. Ik begin de paddenstoelen te bakken als de rijst op zacht gaat, een perfecte timing.

6 shii-take, in plakjes gesneden
2 eryngii ofte koningsoesterzwam, in plakken gesneden
4 beukenzwammen ofte shimeji, in 2 gesneden
4 trosjes nameco, paddenstoeltjes losgesneden
1 bloem (zo noem ik het) maitake ofte eikhaas, losgesneden van de onderkant
olijfolie
goede hoeveboter
fleur de sel & peper (mengeling bollen zwart en wit in de molen)
parmezaan of pecorino

– Spoel alle paddenstoelen snel onder stromend koud water en dep voorzichtig droog.

– Verhit in een bakpan een scheutje olie en bak eerst de shii-take mooi krokant, neem uit, voeg eventueel nog een beetje olie toe en herhaal met de andere paddenstoelen, als allerlaatste de blaadjes van de maitake.

– Doe alle paddenstoelen terug in de pan, zet het vuur nog even hoog, voeg een klontje boter toe en meng goed door de paddenstoelen. Breng op smaak met peper en fleur de sel. – Doe de risotto over in een warme schaal, meng er de helft van de paddenstoelen door en verdeel de rest erover. Werk af met schilfers parmezaan of pecorino

recept en tekst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos

met dank aan Koert Pleunis (Kinrooi) pleunismushrooms.nl