Elke week serveert de tafel van Tine een ‘buitengewoon gewoon gerecht’. Doordeweekse kost, makkelijk en snel klaar te maken, maar met de signatuur van een chef. Sue Van Parys, chef van La P’tite Cabane by Dolce Far Niente in Sint-Martens-Latem, woonde jaren op Sardinië. Ze huwde een Sardijn en leerde van zijn nonna echt Sardijns koken. Deze zupetta is geen soep, wel een traditioneel Sardiins gerecht.

Zupetta di Vongole e Fregola Sarda

Nodig voor 4
1 kg vongole veraci
250 à 300 g Sardijnse fregola
1 selder, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
1 ui, in grove stukken
70 cl water
1 teentje look, gepureerd
1 rode ui, fijngesnipperd
1 el passata di pomodoro
extra vergine olijfolie
zeezout
Vermentino di Sardegna (witte wijn)
bottarga schilfers
platte peterselie

Week de venusschelpen in koud water met een handvol grof zout om ze van eventueel zand te zuiveren.

Doe selder, wortel, ui en water in een grote pan en kook ca. 15 minuten. Eigenlijk maak je een bouillon!

Verwarm twee eetlepels extra vergine olijfolie en fruit hierin de look en de rode ui tot ze respectievelijk goudkleurig en glazig zijn. Zet je het vuur zacht, voeg de passata toe, roer alles goed door, laat wat inkoken en giet er 1 glas wijn bij. Doe er de gezeefde bouillon bij en breng zachtjes aan de kook. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout.

Voeg de fregola toe, sluit af met een deksel, zet het vuur hoger en kook 10 à 12 min. (zie tijd op de verpakking).

Haal de vongole uit het spoelwater, doe ze bij de fregola en en laat ze in ca. 6 min. openkomen en garen. De schelpjes mogen niet té ver koken, ze moeten nog mooi glanzen en glazig zijn.

Giet er om te eindigen nog een glas Vermentino bij, roer even om en laat nog even de alchohol verdampen.

Serveer op warme borden bestrooid met bottarga en peterselie.

Tips van chef Sue Van Parys

– Fregola is de typische pastasoort van Sardinië. Het deeg van griesmeel van harde tarwe, water en een beetje zout, wordt in een grote terracotta kom gerold en gewreven (fregare) tot kleine onregelmatige bolletjes die in een oven worden geroosterd. Hier vind je enkel de gedroogde versie die men soms – heel onterecht – parelcouscous noemt.

– Deze zupetta is… geen soep! Wel het meest typische Sardijnse gerecht.

– Helemaal Sardijns wordt het als je de passata vervangt door een brunoise van de kleine langwerpige en zoete ‘datterino’ (dadel) tomaatjes.

– Ook bottarga is typisch Sardijns. De Sardijnse vissersvrouwen haalden het kuitzakje van de harder uit de vis, zoutten het, persten het tussen planken en lieten het dan aan de lucht drogen. Bottarga is niet goedkoop, niet bij ons en niet in Sardinië, maar je hebt heel weinig nodig voor een geweldige smaakboost!

La P’tite Cabane by Dolce Far Niente, Kortrijksesteenweg 210 Sint-Martens-Latem 09 280 07 07 dolcefarnienteristoranto

credits: recept Sue Van Parys, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos