Nu op je bord: asperges

Vanaf april tot eind juni zijn ze volop te koop: de witte asperges uit volle grond, stevige witte stengels boordevol smaak, zacht en romig. Mijn vader had 3 rijen aspergebedden en niets was leuker dan ’s morgens vroeg samen met hem langs de bedden te lopen om de asperges wiens kopjes bovenpiepten te oogsten.

Wat je moet weten over asperges:

– Het seizoen van witte asperges uit volle grond loopt van midden maart/begin april (afhankelijk van het weer) tot 24 juni (Sint-Jan).

– Koop asperges die mooi wit zijn, waarvan de kop goed gesloten is en de onderkant niet uitgedroogd of houterig is.

– Een asperge is vers als ze ‘zingt’: een piepend geluid maakt als je twee asperges tegen elkaar wrijft.

– Koop altijd asperges van gelijke dikte, dan hebben ze allemaal dezelfde kooktijd. Voor een hoofdgerecht koop je mooie rechte exemplaren van AA kwaliteit. Voor soep, saus of groentetaart speelt dikte en recht of krom geen rol. De smaak is van allemaal dezelfde, de prijs verschilt wel!

– Witte asperges waarvan de kop paarsblauw is, hebben daglicht gezien voor ze geoogst werden. Hun smaak is iets scherper, maar ze zijn perfect bruikbaar.

– Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop. Bewaren kan in een vochtige doek in de groentelade van de koelkast voor hooguit enkele dagen.

– Asperges schil je met een dunschiller: dun beginnen aan de kop en naar beneden toe dikker schillen. Het harde uiteinde afbreken. De schillen en uiteinden kook je op, dit kookvocht kan je gebruiken om de asperges in te koken en het is ook een prima basis voor soep.

– Kook asperges in ruim water of in de bouillon van de schillen met wat zout gedurende ca. 10 minuten. De groente is gaar wanneer de onderkant gaar, maar toch nog krokant (al dente) is.

– Asperge is een caloriearme, gezonde groente: 100 g levert slechts 16 kcal en steekt boordevol vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer. Een zwavelzuurverbinding geeft de urine van sommige mensen een specifieke geur. Asperges zouden trouwens urine-afdrijvend zijn.

– Ik combineer asperges graag met gerookte zalm, maar ook gekookte of rauwe ham zijn een lekkere match. En natuurlijk hét pure gerecht: asperges met gesmolten boter, mimosa van hard gekookt ei en fijngesnipperde peterselie.

Het aspergeverhaal

– Asparagus Officinalis behoort tot de familie van de lelieachtigen waartoe ook de hyacint en de tulp behoren en is een struikachtige plant die vanuit haar houtachtige wortelstokken nieuwe scheuten vormt: de asperges.

– De oude Romeinen waren al verzot op de stengels en gingen ze kweken. Omdat wit ook bij hen favoriet was, pasten ze reeds de afdekmethode met aarde en terracottapotten toe. Zijn naam kreeg de plant echter al van de oude Grieken: asparagus, ‘de niet-gezaaide’. Midden 17e eeuw worden ‘asperges blanches’ op grote schaal gekweekt. In de moestuinen van Louis XIV lagen de ‘open’ aspergebedden naast serres waarin al vanaf december ‘vroege’ asperges uit de grond werden gehaald. Pas begin 19de eeuw gaat men het ‘witte goud’ bij ons telen, aanvankelijk in het Gentse, vanaf 1880 rond Mechelen. Vandaag zijn vooral Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant de leveranciers.

– Rulle zanderige aarde is de natuurlijke habitat van de asperge. Daarin plant men voorzichtig de wortelklauwen – aspergewortels lijken op een hand met gespreide vingers – waarna de rijen bovengronds worden opgehoogd met een halve meter aarde. Dan worden het spannende jaren want asperges kweken vraagt immers geduld. De ‘koninginnen der duisternis’ geven zich maar met mondjesmaat bloot en pas na drie jaar kan de aspergeboer volop oogsten.

– Tweemaal per dag lopen de aspergeboeren langs hun ‘bedden’ om de bovenpiepende stengels voorzichtig dieper bloot te leggen en ze met een gerichte stoot van het vlijmscherpe aspergemes te ‘steken’. Een secuur werkje dat enkel met de hand kan uitgevoerd worden en snel en accuraat dient te gebeuren, asperges zijn immers fragiel en breekbaar.

– Meteen na het steken verdwijnen de stengels in een bak met gekoeld water, want eenmaal uit de grond verkleuren asperges snel. Het plastic waarmee de bedden bedekt zijn, is er dan ook niet alleen voor de warmte, maar om te verhinderen dat bovenkomende asperges paars kleuren. Na Sint-Jan laat de boer de planten rustig doorgroeien. Het aspergegroen zorgt voor voedsel voor het volgende jaar. Het blijft staan tot de vorst het afvriest, dan wordt het ondergefreesd. Na tien jaar is een aspergeplant uitgeput en wordt ze gerooid.

– Botanisch gezien is er geen verschil tussen de witte en de groene asperge. Groene worden vooral in Frankrijk en Italië gekweekt en gegeten. In smaak verschillen ze wel: de witte zijn zacht en romig, de groene krachtig en kruidig. Groene asperges groeien gewoon op de vlakke grond. Onder invloed van het daglicht worden de jonge scheuten groen. Het oogsten ervan vraagt veel minder arbeid, waardoor de groene asperges goedkoper zijn dan de witte.

– Uitsmijter: in de 17de eeuw waren asperges in Frankrijk verboden ‘pornografische’ groenten voor jonge meisjes. Door hun fallische vorm werden hen erotische en stimulerende eigenschappen toegekend.