Belgische wijn- en aspergebattles: #4 – monocépage vs. assemblage

In deze reeks selecteer ik telkens twee Belgische wijnen bij een aspergegerecht. Zo brengen we enerzijds lekkere wijnen uit eigen land onder de aandacht, en hopelijk kan ik ook een snuifje inspiratie bezorgen voor jullie eigen zoektocht naar de heilige aspergegraal: hemelse combinaties van wijn en ons witte goud.

We zijn ondertussen toe aan de vierde ‘battle’ uit de wijn- en aspergereeks, en we blijven nog even in de heerlijke pinotfamilie, Dit keer plaatsen we een monocépage, een wijn gemaakt van maar één druivenras, naast een assemblage. Blends of assemblages zijn wijnen waarbij meerdere druiven gemengd worden om elkaar aan te vullen tot een (hopelijk) harmonieus geheel.

Het gerecht

Het begon allemaal met dit aspergerecept van chef Ferdy Debecker. Eigenlijk wou ik hierbij gewoon de ideale Belgische wijn vinden, maar ik bleek – zoals gebruikelijk – niet in staat om een recept simpelweg te volgen. Uiteindelijk werden het gegrilde asperges met Gandaham, parmezaan, rucola en geroosterde hazelnoten, gegarneerd met notig-peperige groene kruiden en veel zwarte peper uit de molen. Bijna hetzelfde, toch? 😉

Inspiratie voor deze combinatie van ingrediënten kwam uit mijn eindwerk voor het diploma van Sommelier-Conseil. Dat ging over aroma’s in wijn, en hoe kruiden en specerijen dienen als aromabruggen om wijn en gerecht dichter bij elkaar te brengen. Ik schreef er o.a. over de aromacomponenten die we terugvinden in noten, over maillardreactie, houtlagering en over de molecule rotundon, die aan zowel witte als zwarte peperkorrels hun kenmerkende pittige geur geeft. Je vindt rotundon trouwens ook in gedroogde ham en oregano.

In dit aangepast recept spelen we precies met deze componenten: door de asperges te roosteren, door de keuze van deze ham, en door te garneren met hazelnootolie, fijngestampte geroosterde hazelnoten en verse kruiden zoals rucola, oregano en de topjes van veldsla, die allemaal in wisselende mate een noot- en peperachtige signatuur hebben.

De wijnen

Een gerecht als dit vraagt om een levendige maar niet al te uitgesproken wijn, met frisse, fruitige zuren om weerwerk te bieden aan de stevige zoute toetsen. Tegelijk moet de wijn ook vol en rond genoeg zijn, zodat hij niet schraal overkomt bij de ham, parmezaan, hazelnoten en olie.

Zo kwamen we al snel uit bij pinot blanc, een druif die vaak als eerder neutraal aanzien wordt, maar in de juiste groeicondities en in de handen van goeie wijnmakers erg mooie en verbazend karaktervolle wijnen kan voortbrengen.
Pinot blanc staat in België in de top tien van de meest aangeplante druivenrassen. We vinden hem bij verschillende van onze wijnbouwers als een monocépage, maar ook in blends, als mousserende of stille wijn. Populaire assemblagepartners voor pinot blanc zijn de andere leden van de grote pinot-familie, zoals pinot gris, chardonnay, en, net zoals in Luxemburg en vooral in de Elzas: auxerrois.

Bij dit gerecht proefden we als monocépage de Pinot Blanc 2016 van Château Bon Baron, met 17 hectare één van onze grootste en bekendste wijndomeinen, gelegen in de provincie Namen.
Als waardig duelleerpartner kozen we de 2018 Pinot Blanc-Auxerrois blend van Domein Pietershof, een klein maar erg veelbelovend wijngoed met 2,5 hectare wijngaard in de Voerstreek.

Château Bon Baron, Pinot Blanc 2016

Er wordt vaak gezegd dat je pas in de moeilijke wijnjaren de ware kwaliteit van de wijnmaker naar boven ziet komen. In koele wijnlanden is dit vaak nog meer het geval. 2016 is voor België zo’n jaargang met gemengde kritieken. Gelukkig kon na een moeilijke klimatologische start, de warme nazomer het natte voorjaar en de koele, bewolkte start van de zomer nog een stuk goedmaken, waardoor het zeker ook geen rampjaar werd.

Deze Pinot Blanc 2016 is alleszins een heel fijne wijn geworden, en ook mooi op dronk nu. In de neus en de mond vinden we speelse zuren, een zacht-romig mondgevoel en vooral veel sappig fruit: groene appel, pompelmoes, en ook wat rijpe, gekneusde appel en sinaasschil. Daarnaast zorgen vleugjes lentebloesem, een licht-rokerige mineraliteit en een prikje munt en anijs voor elegantie én complexiteit. 12% alcohol.

Domein Pietershof, Pinot Blanc-Auxerrois 2018

Wijn nummer twee komt duidelijk uit een warmer jaar, wat we ook merken aan het hogere alcoholgehalte van 13%. In deze jaargang bevat de blend zelfs 60% auxerrois, terwijl meestal pinot blanc de bovenhand heeft.

Bij dit glas valt allereerst de intense, goudgele kleur op. In de neus stuift het warme, bijna tropische fruit ons tegemoet, met ananastonen en honingmeloen verweven tussen het frissere boomgaardfruit. Ook hier vinden we zachte bloemige toetsen terug en een hint van anijs. De wijn is vrij vol en rond, met wat alcoholwarmte, maar heeft voldoende zuren om dit allemaal in evenwicht te houden. Een boeiende wijn, nu al goed te drinken en met zeker nog enkele jaren bewaarpotentieel.

Wijn en gerecht: het oordeel

Twee karaktervolle, lekkere wijnen, met veel overeenkomsten en toch enkele markante verschillen – een ideaal duo om te strijden voor de hand van deze aspergeklassieker.

De Pinot Blanc 2016 van Château Bon Baron zorgt voor een aantrekkelijke en verfrissende citrustoets bij dit gerecht, en het licht rokerige van de wijn past erg goed bij de gegrilde asperges. Dit is een combinatie die werkt op elegantie, maar waar de gedroogde ham toch net iets té krachtig doorsmaakt om de wijn helemaal tot zijn recht te laten komen.
In het kader van ‘alles voor de wetenschap’ proeven we dit gerecht daarna zonder de ham. En over die pairing bestond geen twijfel: bij de gegrilde asperges met parmezaan, rucola, oregano, hazelnootolie, fijngestampte hazelnoten én een royale draai van de pepermolen, is deze pinot blanc de perfecte partner.

De combinatie van het aspergegerecht met de Pinot Blanc-Auxerrois 2018 van Domein Pietershof daarentegen speelt dan weer op smaakintensiteit. Het opvallend rijpe fruit in de wijn brengt de natuurlijke zoetheid van de asperges naar voor; een effect dat verder ondersteund wordt door de geroosterde hazelnoten. Het zoete wordt echter onmiddellijk gecounterd door de sterke zoute smaken van de parmezaan, de Gandaham en de pittigheid van de kruiden en gemalen peper. Deze intense, contrasterende smaken en texturen blijven wisselen en evolueren doorheen het proeven, wat ertoe bijdraagt dat we dit een erg interessante pairing vinden.

Dus hier staan we opnieuw voor een moeilijke beslissing. Om de knoop door te hakken: bij het gerecht zoals het aan het begin van dit artikel beschreven staat, met de gedroogde ham, hadden we een lichte voorkeur voor de blend met auxerrois. Bij de versie zonder ham kiezen we resoluut voor de monocépage pinot blanc.

Heb je deze combinaties zelf uitgeprobeerd, of wil je een eigen wijn- en aspergetip delen? We zijn zoals altijd benieuwd naar jullie commentaar!